开封桶子鸡
母鸡5只(约重5000克)、黄栀子6个
白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克
草果10克,花椒、八角各20克
葱段、姜块各100克,精盐1000克
料酒500克,白卤汤20千克
鸡油1000克，香油少许
1、白卤汤：将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后，入桶肉，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣即可。
2、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
3、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
4、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，栀子等用纱布包成香料包。
5、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油，下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。
南京盐水鸭
光嫩鸭（2千克）1只，清卤适量
炒盐100克，葱结50克
大茴香1粒，姜片少许
1、炒盐制法：炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。
2、清卤制法：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
3、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
4、用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
5、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。
6、接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。
岭南脆金猪
光乳猪一只、、白砂糖各45克
五香粉，八角粉，白胡椒粉
十三香、砂姜粉、烧鹅酱
盐玫瑰露酒各适量
1、烧鹅酱：海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
2、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
3、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
4、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
5、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
6、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可。
招牌卤鸭
净麻鸭、姜葱、八角
桂皮、香叶、干辣椒节
花椒、料酒、冰糖、德阳红酱油
1、选用2000克左右的净麻鸭，宰杀治净后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水。
2、锅里掺清水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒节、花椒、冰糖和德阳红酱油，大火烧开后，转小火熬出味待用。
3、把麻鸭放入卤水锅，大火烧开后，转小火卤至熟透，捞出来晾冷后斩成条装盘，点缀薄荷叶即成。
制作关键：酱油的用量较大，以突出酱香味。
花椒卤鸽
乳鸽1只，鲜青花椒35克
盐10克，葱、姜各10克
料酒20克，青花椒卤水6000克
1、青花椒卤水：锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后使用。
2、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
3、取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
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