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29岁白领查出胃癌，每天都自己带饭，你可能也在犯同样的错误

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今天和大家说说隔夜菜这件“小”事。这位29岁患者生活方式其实还不错，喜欢锻炼。为了吃的健康点，为了保持自己的身材，她每天晚上下班回家后自己做饭，吃一部分剩下的当做第二天的午饭，有时候做得太多第二天晚饭都够了，根据她的描述，她晚上会把剩饭放进冰箱里，但是单位没有冰箱，只能放在办公抽屉里，常温放置。
那么，问题来了。隔夜菜能吃吗？

29岁白领查出胃癌，每天都自己带饭，你可能也在犯同样的错误

要回答这个问题，我们必须先要了解隔夜菜在隔夜的过程中到底发生了什么变化。
1 、植物大多都含有硝酸盐，硝酸盐在植物体内某些酶的作用下会转化为亚硝酸盐，环境中的细菌也会将植物体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物之一。
2、大家知道酶的活性需要一定的温度，当蔬菜煮熟后酶也就失活了，蔬菜内的酶也就没办法再将硝酸盐转化为亚硝酸盐了，接下来就是细菌在起作用了，细菌的繁殖需要一定的时间，当达到一定量后也就是可能产生了相当量的亚硝酸盐。这应该就是所谓的不能吃“隔夜菜”的根本原因。但是我们同样能看出来，问题不在于隔不隔夜，而在于时间，时间才是问题的关键。
3、可见问题在于时间而不在于隔不隔夜，当然这还得考虑到环境温度上，同样的一盆菜所放周围温度不同，相同时间其细菌繁殖的数量有可能不同，一般低温能够抑制细菌的繁殖，在这样的情况下，单纯的来考虑这菜隔不隔夜意义也不大，因为自然环境中，夏天温度高冬天温度低，夏天的菜可能还没隔夜就馊了，而冬天的菜可能隔了一两个夜还没有异味。
为了测试隔夜菜亚硝酸盐的含量，有专门的实验小组请厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。

29岁白领查出胃癌，每天都自己带饭，你可能也在犯同样的错误

4个菜烧好后，为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。
然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
No.1 放置半小时
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。
No.2 放置6小时

29岁白领查出胃癌，每天都自己带饭，你可能也在犯同样的错误

6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。
实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
No.3 放置18小时
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了43%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，剩菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

29岁白领查出胃癌，每天都自己带饭，你可能也在犯同样的错误

No.4 放置24小时
距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。
从实验不难看出，剩菜中亚硝酸盐的含量与时间呈正相关关系，实验人员还解释说，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。而摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡。亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，简单说，今后按量做菜，切勿剩菜。
总结一下：剩菜真的是能不吃就不要再吃了！按量做菜，切勿剩菜！这位29岁白领的隔夜菜基本都>16个小时了，就这样吃了好多年…..
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