【作用功效】
鸡蛋，具有补阴益血、健脾和胃、清热解毒、养心安神、除烦宁志、固肾添精的作用。
在临床上，传统中医经常使用鸡蛋主治心烦失眠、手足心热、心悸不宁、干咳久咳、口渴声嘶、夜盲、眩晕、产后乳汁少、失音咽痛、病后体虚、营养不良、胃热呃逆、肾虚腰痛等病症。
【用法】
吃法很多，不论是煎、炒、烹、炸、煮、卧、蒸等方法，均可烹调出各具特色的美味佳肴。最佳吃法，一是煮嫩鸡蛋，即水开后，再煮5分钟左右，这种吃法鸡蛋的成分几乎100%能被人体消化吸收；二是炸嫩鸡蛋，营养成分能吸收98.5%；三是煎荷包蛋或用开水冲鸡蛋，其消化吸收率达92.5%，炒鸡蛋的消化吸收率只能达到87%。
【食用禁忌】
第一，忌食用生鸡蛋。这是因为：一是在生鸡蛋中，一方面含有抗生物素蛋白，会影响体内生物素的利用，进而会引起毛发脱落、局部发炎、食欲不振、肌肉疼痛、皮肤干燥、脱屑等症状；另一方面生鸡蛋里所含的抗胰蛋白酶，能降低体内胰蛋白酶的正常作用。二是在生鸡蛋中，还常存在病菌和寄生虫，食用不讲究卫生，容易使人感染得病。三是生鸡蛋是一种半流体的胶状物质，食用以后，进入胃肠后，停留时间比较短，与消化液接触机会也相对少些，从而导致消化率较低。四是生鸡蛋的组织成分结构致密，因未经高温裂解，也会影响消化吸收率。五是生鸡蛋有特殊腥味，可以抑制中枢神经，使唾液、胃液的分泌减少。所以，忌食用生鸡蛋。
第二，食用鸡蛋时加热时间忌过长。这是因为：食用时加热时间过长，鸡蛋里的成分会发生变化，不容易消化吸收，特别是经过油炸以后，更难于消化，进而影响胃肠健康。所以，鸡蛋不论煎、煮、蒸，均忌时间过长。
第三，忌食用死胎蛋。这是因为：食品研究表明，在死胎蛋中，原有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生了变化，绝大部分被胚胎利用消耗，所剩营养成分甚微。经测定，死胎蛋中几乎都含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌，食用死胎蛋后，很容易发生中毒危害身体健康，所以，忌食用死胎蛋。
第四，忌多食鸡蛋。这是因为：鸡蛋含有碳、氮、氢等多种元素和蛋白质，当氮及蛋白质含量过多时，人体不能完全吸收，肾脏也无法把氮及蛋白质的分解代谢产物非蛋白氮排泄掉，时间久了，不但影响肾脏的功能，血液循环也会受到影响，而且还会造成心脏病等疾病。所以，忌多食鸡蛋。
第五，保存鸡蛋时忌横放。这是因为：家庭保存新鲜鸡蛋，要讲究科学。如把鸡蛋横放，容易发生“靠黄”。这是因为：新鲜鸡蛋蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在鸡蛋中央。存放一久，蛋白质的黏液素在蛋白酶的作用下，会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。如果把鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳成为贴壳蛋或靠黄蛋。所以，保存鸡蛋忌横放。
第六，脏鸡蛋忌用清水冲洗。这是因为：脏鸡蛋壳外面有一层保护层“白霜”，能够封闭蛋壳上的气孔，既能防止细菌进入蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发。家庭在贮存之前如果用水冲洗鸡蛋，可使“白霜”脱落，容易使细菌侵入蛋内，引起鸡蛋变质。所以，脏鸡蛋忌用清水冲洗。
第七，煮熟的鸡蛋忌用冷水冷却。在我国民间，广泛流传着煮熟的鸡蛋，用冷水冷却的习惯，殊不知，这种做法很容易使鸡蛋变质。这是因为：生蛋壳表面的角粉质、蛋壳、蛋膜等层层设防，细菌不容易侵人，蛋膜和蛋白有溶菌酶，溶菌酶有抵抗细菌的作用，而熟蛋中的溶菌酶已不活跃，蛋壳气孔在加热时还会扩大。当烫手的熟蛋投入冷水后，在冷缩过程中，蛋容易产生气潭，真空的气潭必将含菌的冷水吸入，细菌及其他病原微生物也容易进入，使熟鸡蛋变质。所以，煮熟的鸡蛋忌用冷水冷却。
第八，炒鸡蛋时忌放味精。这是因为：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，炒鸡蛋放味精，不但浪费了味精，而且掩盖了鸡蛋的天然鲜味。所以，炒鸡蛋时不宜放味精。
第九，鸡蛋不宜与甲鱼同时食用。这是因为：在古医书《本草备要》中明确指出：食甲鱼“忌苋菜、鸡子”。所以，食甲鱼时忌同时食用鸡蛋。
第十，胆结石患者忌食用炸鸡蛋。这是因为：炸鸡蛋需胆囊供给大量胆汁以消化，胆结石患者食用炸鸡蛋后，将会促进胆囊急剧收缩，使胆道括约肌不能及时松弛而造成胆汁流出，从而使胆结石或胆囊炎急性发作。所以，胆结石患者忌食用炸鸡蛋。
第十一，心血管系统疾病患者忌食用鸡蛋。这是因为：高脂肪的饮食，可以加速心血管系统的硬化与衰老，加重心血管系统疾病患者的病情，而鸡蛋含脂肪较多，患者适用不宜，所以，心血管系统疾病患者忌食用鸡蛋。
第十二，急性肾炎患者忌不食或多食鸡蛋。这是因为：急性肾炎患者食用过多鸡蛋，使体内摄入过多的蛋白质，则蛋白质代谢产物非蛋白氮及氮的成分增多，将会增加肾脏负担，加重患者病情。若不食用鸡蛋或其他含蛋白的食物，就会促使患者动用体内的蛋白，导致体内已少的蛋白质更为减少，使体质更为衰弱，也会影响肾脏的功能，加重患者病情。从饮食调养的观点讲，急性肾炎患者应按每1000克体重0.5克的比例摄入蛋白质，有利于身体健康。所以，急性肾炎患者忌不食或多食鸡蛋。
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