冷发面，又称死面，凉水面，它的成品有筋性，双口，色泽也较白，适合水煮类面食，如水饺，也适合煎，烙，炸制面食，如煎饺春卷。制作冷水面的水温应底于30度，因面粉中的淀粉未经糊化，所以面团较结实，可以用水来调整面团的软硬度。

原料：中筋面粉300克，水120克，盐2克。

做法：

1.把面粉过筛后在工作台上扒一凹窝，将水，盐加入粉墙中，再用手指将面粉和水混合成糊状。

2.将成为糊状的粉和水搓揉成光滑面团，再将光滑面团用保鲜膜盖住静置约10分钟即可。

2.烫面团

烫面团是通过利用热水改变面粉中淀粉和蛋白质的特性来得到的不同性质的面团，用烫面团做成的成品筋性差，拉力及弹性差，但可朔性良好，产品不易变形，且略带甜味，质地柔软，适合做蒸饺，烧麦，或是煎，烙的葱油饼，烧饼等。

原料：中筋面粉250克，80度左右热水100克。

做法：

1.把面粉过筛后在工作台上扒一凹窝，将水80度左右热水，加入粉墙中，快速搅拌使所有面粉都接触到热水。

2.不停地搓揉面粉，使之均匀，将成为糊状的粉和水搓揉成光滑面团即可。

3.温水面团

温水面团，又称热水面，特性介于冷水面于烫面团之间，具有适当弹性，可塑性及筋性，适合小笼汤包，蒸饺，烧麦，葱油饼，烧饼等。

原料：中筋面粉500克左右，70度左右温水适量，盐5克。

做法：

1.把中筋面粉，盐放入锅内或盆内，在锅中倒入70度左右的温水，一边缓缓倒入温水一边不停地轻轻搅拌面粉。

2.用手将面粉搅拌均匀，直至成为面团，再将面团摊开，盖上一层保鲜膜，静置10分钟左右即可。

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