饺子馅，分为素馅和肉馅的，素馅调馅很简单，用油封住青菜，配上鸡蛋、木耳、海米等，简单放些精盐、蚝油等，主要突出素菜的原汁原味。肉馅要求比较高，肉馅如何调拌的鲜嫩不柴，没有腥膻味呢？很多朋友说调馅不好调，因为你不按照一定的顺序加料，加入的调料过多。今天分享酒店大厨拌饺子馅的口诀，拿猪肉馅为例，只需记住“盐水酒粉油”，傻瓜式调馅法，拌什么馅都好吃。
步骤一：精盐
很多朋友担心提前加盐会使蛋白质凝固、肉中水分析出。在烹饪化学研究里，适当地加盐，反而能提高肉的水化程度和溶解性，使肉嫩度和保水性改善。第一步加入少许精盐，能够使肉馅入味。但是精盐要少加，饺子煮好之后，还可蘸酱油等食用，不要加多了，最好是小量多次加入，尝一尝最好。
步骤二：水（葱姜水+花椒水）
拌馅还加水？必须的。如果你买到的不是注水肉，回家自己斩剁好，肉馅是特别干的。不加水搅拌，饺子吃起来发柴口感不好。如果嫌葱姜泡水浪费原料，可以剁馅的时候放入生姜一起剁碎，然后加葱末，也能起到去腥解腻的作用。
取一小把花椒，倒入温水，浸泡至水凉，然后少量多次加入肉馅中。记住手法要顺着一个方向搅拌，让肉馅上劲，1斤肉大概要加3两水左右，能达到去腥增香肉嫩的作用。
步骤三：酒（料酒）
肉馅加料酒是门学问，很多人加错。导致料酒产生酸腐味道，影响整盆肉馅。料酒的作用是去腥增香，那该如何加入呢？要加入熟料酒，做法是这样的，锅内放入少许料酒后，再开火，等料酒微开关火，等稍凉加入肉馅中搅拌好，这样调的馅无腥膻味香味更足。
步骤四：白胡椒粉
日常家中调馅的时候，太多人加入十三香、五香粉等重口味的调料，会掩盖食材本身的味道。如果要配合韭菜、荠菜等时令青菜，加入十三香、五香粉后，韭菜的香味都被掩盖住了。正确的做法是加入少许白胡椒粉，白胡椒粉可以起到去腥、解油腻、助消化的作用，记住少许即可。
步骤五：油（蚝油+香油或熟油）
这是最后一步，觉得肉馅的口感。拌肉馅不建议加入鸡精、味精一类提鲜的调料，可以加入少许蚝油，蚝油的营养价值高，调入肉馅还可以使肉馅更鲜嫩。
蚝油加完之后，要加入香油锁住肉馅的水分。这里有个要点，如果不喜欢香油，加入食用油的话，一定要将油烧开了，凉了之后再加入肉馅中。因为生油有一种原料的腥味，加入肉馅中非常影响味道。但调牛羊肉馅要用生油，生油才会激发牛羊肉的香味，这点大家记住了。
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