三、制作香辣肉酱:肉丁一斤,加二十克盐,十克老抽,五克肉宝王腌二十分钟。起锅烧油,放入肉丁炒至干香,加入六两高汤烧开后用五克酱油调好色,放入一斤二两米线酱煮两分钟盛入容器中备用。
五:锅中放入熟菜籽油五斤、熟猪油二两,小火烧至三成热时放入辣椒泥,郫县豆瓣四两和红油豆瓣四两,小火炒至水分蒸发后加入花椒四两,二两泡姜碎,二两炸香的姜末,二两炸香的蒜沬,二两白酒,一两冰糖,一两醪糟,一两豆豉,小火熬香。加入磨好的香料粉,搅拌均匀后起锅自然冷却即成米线酱。
六、一碗米线看似简单,其实不然,这么复杂的准备工作完成后才能开煮米线。每碗用料:熟鹌鹑蛋两个、熟花生米碎十克、绿豆芽十克、豆皮丝十克、海带丝二十克、小青菜二十克、干米线四两、高汤一斤、香辣肉酱三十克、盐六克、鸡粉五克、味精五克、胡椒粉五克、麻辣料适量。
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