凉菜在我们的餐桌上出镜频率是非常高的，它的选材要精细，特点是干香、脆嫩、爽口、不腻，色泽漂亮，造形多样。深得吃货们的喜爱。每一位合格的厨师都知道，制作一道上好的凉菜需要的就是一款好的酱汁。今天我们就来介绍几种凉菜酱汁的配方。
飘香酱汁
原料：A干辣椒50g，干青花椒 30g。B大蒜20g，老姜15g，香菜、香葱各5g。C盐、味精各10g，高汤200g，美极15g，生抽10g。
制作：1、A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。
特点：口味香辣、麻，色泽深红。
适用范围：适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
香辣味酱汁
原料：红油、葱油各100g香油50g鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10g芝麻酱25g花生糊20g熟腰果碎、熟花生仁碎各15g。
制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。
特点：口味香辣，色泽红亮。
适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。
红汤酱汁
原料：A八角15g，色拉油500g，草果10g，山奈8g，小茴香5g，芹菜20g，大蒜15g，老姜15g，香菜20g。B郫县豆瓣酱20g，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20g，花椒5g，干辣椒10g。C高汤1千g，红油20g，花椒油20g，香油10g，鲜露5g，美极鲜酱油5g。D盐、味精、鸡精各15g。
制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点：色泽红亮，口味香辣。
适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
麻辣味酱汁
原料：红油100g，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20g，葱油50g，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10g，味精5g。
制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。
特点：口味麻辣，色泽艳红。
适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
陈皮蜂蜜酱汁
原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15g，红椒、青椒各5g，蜂蜜25g，白糖150g，白醋10g。
制作：
1、橘皮、红椒、青椒均切末。
2、锅入清水250g，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。
特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。
适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
珊胡椒酱汁
原料：珊胡椒（即山胡椒）30g，纯净水100g，山西陈醋100g，黄豆酱油50g，姜末100g，蒜末80g，盐10g，味精8g，白糖8g，西芹10g，香菜5g，鲜红椒10g。
制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。
特点：口味酸辣。
适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
制作凉菜酱汁要掌握好调料的量，这样才能做出最好的凉菜。