平常我们在家做菜时,会用到各种各样的调料。生抽和老抽是我们做菜经常使用的厨房用品,主要用来调味、上色、腌制。生抽和老抽不仅是厨房中必备的调味料,还含有多种氨基酸,并且经过天然发酵,酱香馥郁绵长。
很多人以为生抽和老抽是一样的东西,只是各个地方的叫法不一样而已。生抽和老抽虽然只有一字之差,但是区别和用途完全不同,炒菜时不能用错了,否则会影响菜的口感。下面小编就和大家说一说这生抽和老抽的区别。
生抽和老抽的叫法来源
生抽、老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来的。生抽和老抽都是酿造酱油,所谓的“抽”就是抽取的意思,一缸酱油经过酿造出来之后,从中抽取的第一道酱油这就叫“生抽”,也叫“头抽”;老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。有些老抽更讲究,发酵、晾晒的时间要超过一年。
细心的朋友其实就可以发现,当你买酱油的时候,如果厂家是广东佛山、广东中山、广东省江门……只要是生产厂家是广东地区,那么酱油就以“生抽”和“老抽”加以区分。
生抽和老抽有3点不同
1)制作工艺不同
生抽是用面粉和小麦或黄豆混合在一起,经过长时间的发酵后提取出来的。老抽是以生抽为基础,加入了焦糖并经过再次加工形成的。
2)味道不同
生抽的味道更淡,在没有盐的情况下可以只用生抽调味,拌凉菜、蘸食也很推荐用生抽。而老抽更咸,而且带有一点甜味,可以更好地激发食物中的鲜味,用来焖煮上色是再好不过的。
3)颜色不同
生抽颜色比较淡,呈现红褐色,色泽红润,液体澄澈。老抽颜色较深,接近棕褐色,鲜亮有光泽。要注意的是老抽经过长时间煮制颜色也不会发黑,如果酱油颜色发黑,没有光泽,可能是添加了色素。老抽的浓度也比生抽高,因此更加粘稠,还会有挂壁的现象,可以在碟子上形成一层均匀光亮的反光面。
生抽和老抽用法不同
生抽的用途:
生抽的颜色要淡一些,主要用来调味,生抽则更像是辅助食盐的用途,在做菜的时候,放了生抽可以少放或者不放食盐,一来可以调出美味的酱汁,二来还能使得汤汁变得浓郁,生抽的用法,其实也和鱼露相当,而且用途也相当广泛。
生抽不仅仅用于烧菜,炒菜,凉拌也是一把好手,而生抽里其实也细分了很多,有的是薄盐生抽,有的是提鲜的生抽,薄盐生抽拿来凉拌菜非常合适,而提鲜的生抽用来炒菜也是一绝。
除此之外,在南方,人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽,可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁,就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了。
老抽的用途:
老抽的颜色要深一些,主要作用是用来调色。老抽是带咸味的,因此在使用老抽的时候,要注意盐要少放一些。在凉拌菜中,最好是不要使用老抽,几乎没有什么凉拌菜是要上色的,如果是一些特殊的凉拌菜,那么就另当别论了,主要是一些需要上色大荤菜。要注意的是,红烧时加入老抽的时间不能过早也不能过晚。过早会破坏老抽中的营养物质,过晚就会影响上色。
总结起来就是,生抽口味偏咸,多数用来做凉拌菜或蘸食,还可以代替食盐增加咸味;而老抽味道偏甜,颜色又浓,凉拌菜不适合放,更适合炖肉或者做卤煮。
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