餐饮服务员培训资料（餐饮经营管理培训班）
客人就餐中扫地，人们习惯认为这是一种不礼貌的行为，一方面飞尘会污染菜点，污染空气和影响环境，另一方面还可能被人误解你在哄赶客人。所以，在客人进餐过程中，服务员不要扫地，尤其是餐厅客人很少的情况下。
2、菜肴按形状可分为哪些品种？
可分为整形菜、刀口菜、造型菜和流汁菜（汤菜）
3、菜肴的味可分为哪些种类？
菜肴的味可分为基本味和复合味两大类。
基本味又叫单一味，共有七种：即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。
复合味是由两种或两种以上的基本味合成，常见的有：酸甜味、酸辣味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味、鱼香味、麻腊味、怪味、香槽味等。
4、菜肴的色彩种类有哪些？
菜肴的色彩种类，
按色的来源分，可分为原色菜和配色菜。
按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜；
按色相来分可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、红色菜。
5、一般宾客就餐的心理特征？
看经营品种的价格高低；
看菜品质量的优劣；
看售货就餐的速度的快慢；]
看菜品味道的选择；
对品种花样的选择；
看餐厅环境和食品卫生的好坏；
看服务态度的好坏；
6、服务员怎样为不同就餐目的的客人当好参谋？
以“宴请”为目的的。应突出菜肴丰盛的特点；
以“品尝”为目的的。应突出风味菜点的特点；
以“改善生活”为目的的，应突出菜肴鲜香的特带内。
以“团聚”为目的的，应突出菜肴整齐的特点；
以“约会”为目的的，应突出菜点香甜的特点；
以“便餐”为目的的，应突出菜点实惠的特点。
以“宴会”为目的的，应突出菜量大且档次高的特点。
7、服务员应从哪几个方面判断就餐宾客的要求？
观察宾客动态，判断就餐性质，掌握快慢要求；
从语言判断顾客的家乡籍贯，辨清膳食口味特点。
从谈话判断顾客的就餐的目的。了解客人主要需求。
从外貌判断顾客的年龄=职业，分清客人不同嗜好。
从服饰举止判断顾客的经济条件和进出纳要求，适当帮助推荐菜品。