导读:酱牛肉想必大部分人都喜欢吃,只要是不忌口的,牛肉确实是一道非常不错的美味,特别是酱牛肉,口感筋道而且酱香味浓郁,特别受欢迎。有的朋友平时就喜欢在家里自己做,但是做出来后口感和味道上都感觉不是太好,其实原因出在两个地方,一是香料搭配的不好,另外一个就是制作方法不正确!
主料:牛前腱子2500克
辅料:老汤适量
香料:八角3粒、桂皮1段、香叶4片、草果1粒、干椒椒6个、丁香3粒、白芷3粒、砂仁1粒、肉蔻2粒、小茴香适量、陈皮适量、姜片适量,
调料:干黄酱150克、甜面酱100克、老抽、生抽、食盐
做法1、想做出好的酱牛肉第一关键点就是,选料,酱牛肉的选料很关键,最好选择牛前腱子,如果能买到腱子心(金钱腱)就更好了。腱子心中间还夹杂着牛筋,酱出来口感不柴,最适合用来酱制。(上图的成品就是腱子心做的,夹杂着牛筋,酱出来的牛腱口感好,不柴,花纹非常漂亮,)
做法2、腱子心放入清水中浸泡三四个小时,泡去血水。
做法3、准备酱料:老汤、八角3粒、桂皮1段、香叶4片、草果1粒、干椒椒6个、丁香3粒、白芷3粒、砂仁1粒、肉蔻2粒、小茴香适量、陈皮适量、姜片适量,干黄酱150克、甜面酱100克
做法4、砂仁、草果分别拍碎拍开,和小茴香、陈皮、丁香等细小调料一起放入料包中备用。这样防止调料中的渣滓附在牛肉上。
做法5、干黄酱和甜面酱混合一起用水调开备用。(黄酱一定要有,用黄酱做出来的酱牛肉味道更浓郁)
做法6、浸泡了几个小时的牛腱子,去除了血水,明显发白,入煮锅中,放入足量的水煮至水沸,撇去浮沫。
做法7、焯过水的牛腱子用温水洗净附在牛肉上的渣滓。
做法8、焯过水的牛肉放入炖锅中,加入所有调料、料包和调好的酱汁。
做法9、加入老汤、老抽、生抽、食盐、
做法10、置火上,汤沸后改微火酱制。(在牛肉上盖上个盘子,保证牛肉全部浸泡在卤汤中,并全程微火,保持汤面似沸非沸就好)
做法11、酱制大约2小时,用筷子扎透但略有阻力即可关火,不要急着拿出,放入在卤汤中浸泡2小时后取出放凉。(取出后可以用保鲜膜裹紧,冷藏后再切更紧致。)
做法12、放凉后切薄片即可食用,也可以根据自家口味调些蘸汁。(一定要等放凉再切,不容易散)
小贴士:1、做酱牛肉最好选择牛腱子,牛腱肉最适合做酱牛肉,再有就是牛前腱比后腱子筋多做出来更好看。
2、酱制过程全程保证微火,大火煮出的牛肉切的时候容易炖散。牛肉炖制软烂程度以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动塞牙。
3、要用老汤,加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后,放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存,使用时取出,再加上各种调料和水即可。
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