靠这碗骨汤酸辣粉,一天赚1000多元,来看看到底有什么奥秘!

这款骨汤酸辣汤,一天能赚1000多元。销量这么好,制作起来也不是那么简单的,单是提前预制的物料都一大堆,快跟随小编来学一下吧。需要1000道经典菜谱和500道酱料配方的,

靠这碗骨汤酸辣粉,一天赚1000多元,来看看到底有什么奥秘!

一、红油=烫辣椒面+烫芝麻+烫香料

红油是川菜师傅的拿手绝活,每个人做法各不相同,关键在原料的配比和火候。分享下我的比例:

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂后加入盐20克搅匀,装在钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃—200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

二、肥三瘦七小火炒臊子

酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感,选用三肥七瘦的五花肉,香味足。

制作方法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎;热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油,加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入龙牌酱油500克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。

三、自制耙豌豆黄栀子上色

在酸辣粉中加入耙豌豆不但变得特别有风味汤的口感和味道都变得丰富。

很多人做出的耙豌豆,总是颜色不够靓,教给大家一个诀窍,可以加入黄栀子水上色,黄栀子是自然染料,也非常符合裸烹的理念。

具体制法:

1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。

2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。

3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中,入蒸箱蒸1.4小时左右,根据软硬度再次加水,蒸1个小时左右,倒出多余的水分,自然冷却即可。平时保存在冻库即可,存放时间不宜过长,最好不要超过一周。

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四、心肺汤增风味

这款酸辣粉的底汤,是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成,可以增加酸辣粉的香味处理时要细心,否则很容易异味大,我们的做法是:

1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净(心肺清洗血水方法:将清洗后心肺的肺管套在水龙头上,打开水进行冲洗,直至心肺内部血水冲洗干净为宜,冲洗好的心肺外表白嫩)。

2.在桶中放入冷水,将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中,漂净血水(每2小时换水1次,漂水时间不少于4小时)。

3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中,加温到60℃,不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面,水开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉,洗净浮沫。

4.在锅中加入7500克净水,放进汆好水的原料,同时放入拍破的姜块300克,大火加温,加温过程中不断漂打浮沫,水开后放入56°白酒50克,大火持续加温直至汤底变成乳白色,改小火持续熬制即可。

五、猪油渣增香

菜品上桌前,我们会加入一些猪油渣来增加香味,量不宜过多,否则会腻。

猪油渣的制作方法:将猪肥膘肉用机器切丝(多切两遍),直接入大锅中熬出油分,在不变色的情况下捞起来,晾凉,再用小火煎至干、香、脆,控油,摊开晾凉即可。

六、保宁醋香味足

酸辣粉,辣来自红油,酸主要来自醋了,我们选用的是保宁醋,虽然成本高,但胜在品质,香味足。

七、酸辣粉汁的配方

盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

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八、成品制作

01.初加工

1.将农辛粉条150克拆袋放入容器中,加开水没过粉条高度之上1/3,用手勺搅拌,隔10分钟再搅拌1次,浸泡20分钟后沥水,用凉水完全将粉条浸凉,沥净水分,分成150克/份,用小圆打包盒装,冷藏冰柜保存(保质期12小时)。

2.将香菜去根去老叶洗净,切成0.2厘米长的末;将白芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜分别去根、去老叶、去泥洗净,切成0.3厘米见方的末。

02.熟处理

1.取酸辣粉汁33克,红油辣椒20克(辣椒底14克+红油6克),葱花2克,白芹菜末、香菜杆末各4克、油渣1克放入碗底。

2.将粉条150克,绿豆芽、空心菜梗各10克,放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒—50秒,直到粉中有像鱼眼一样的小白气泡即熟。

3.将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁33克的碗中,倒入烫好的粉条,碗边放两根豌豆尖(豌豆尖需在沸水中烫3秒)。

4.将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间,再加入猪肉臊子(将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透)30克在碗中心,最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。需要小吃技术文字+视频详细教程的,

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