卤菜从颜色上来区分，可以分为三大类——红卤、白卤、黄卤。决定卤肉味道好坏的，就是那一锅卤水，一个成功的卤菜店能够保持生意长红，经久不衰，靠的也就是正宗的卤水。
制作一锅12.5kg卤水，需要用到的配料如下：
汤原料：鸡骨架3500g和筒子骨1500g
调味料：川盐300g、冰糖250g、老姜500g、大葱300g、料酒100g、老抽、鸡精味精适量；
香料：山奈30g、八角20g、丁香10g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、桂皮80g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g。
制作过程如下：
1、将鸡骨架、猪筒子骨冷水入锅烧开后撇去血沫，加入葱、姜、料酒转小火慢熬，熬成鲜汤待用。
2、冰糖先处理成小块状，锅中放少许油，倒入冰糖用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
3、香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结，在清水里泡半个小时以上，捞出放到鲜汤里面，加盐和适量糖色、辣椒、老抽，用中小火煮出香味，制成卤水。
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