牛肉是我们餐桌上很常见的肉类，因营养丰富，从而深受很多人的喜爱。日常生活中，部分朋友由于没有掌握炒牛肉的技巧，炒出来的牛肉时常会带有腥臊味，口感又柴又韧。那牛肉炒之前我们需要进行哪些操作，怎么做不但香，而且又嫩呢？今天想与大家分享以下这3点最实用的家常诀窍，希望对您们有所帮助。
一、牛肉选材
炒牛肉这道菜不同于炖牛肉或者卤牛肉，选材方面实则讲究。牛肉部位选得好，这道菜会起到事半功倍的作用。炒牛肉建议大家挑选牛柳肉（牛里脊）或者肩胛肉（雪花状梅头肉），这2个部位的肉质筋少香嫩。
二、牛肉切法
烹饪界有句行话叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。切牛肉的时候，需要注意看清楚牛肉的肌肉纤维，逆着纹路顶刀切，要切稍微厚一点，把牛肉片放在案板上用刀背拍一拍，把它的肌肉纤维打烂。
三、牛肉腌制
腌制前，浸泡牛肉片也是必不可少的，不但可以去掉多余的血水还可以减少牛肉的腥臊味。现在市面上很多牛肉都会被注水，所以我们腌制牛肉的时候，不必要分次加水搅拌腌制了。只需加入常见的淀粉，花生油，蚝油等调料腌制即可。
【丝瓜牛肉】
推荐理由：
夏日炎炎，人的胃口会大大折扣。丝瓜具有清热解毒，美白补水等作用，丝瓜配上牛肉滋而不燥，刚好非常适合夏天食用。
【准备食材】
牛柳肉，丝瓜，大蒜，黄姜，香葱，淀粉，蚝油，老抽，胡椒，料酒，花生油，食盐
【烹饪过程】
1、这边的市场上新鲜的上等牛肉一般要45元一斤左右，买一小块成本就得20元了。牛肉需要去掉多余白色的筋膜，逆着牛肉纹路切成长片状再用刀背拍一拍。
2、接着将牛肉放入清水中浸泡15分钟。
3、浸泡过的牛肉，挤干水分，倒入一勺淀粉，一勺蚝油，小半勺胡椒粉，几滴料酒和老抽，少许姜丝和葱段，顺着一个方向搅拌均匀，并腌制30分钟。切忌腌制时加盐，肉质变得过于紧凑，这样就会导致牛肉片不滑嫩了。
4、丝瓜去皮，用淡盐水过一下，再放入盘中和蒜末一起备用。
5、烧热炒锅，加入一大勺凉油，油温七八成热之后，倒入牛肉开大火滑锅30秒出锅。
6、然后重新洗干净炒锅，同样热锅凉油，倒入大蒜小火爆香，再改大火倒入丝瓜炒至断生，出锅前倒入小半勺食盐提味。最后将丝瓜盛入盘底，牛肉铺盖在丝瓜上面即可。
【小贴士】
1、牛肉记得炒之前去掉侧面多余的筋膜，以免影响口感。除非你要炒焖很长时间，否则还是很会难嚼得动，生硬吞下去还会影响肠胃消化
2、炒牛肉前通过浸泡出掉血水并挤干水分，牛肉下锅时就不会有浮沫或者腥臊味重的现象。
3、牛肉在锅中的时间不宜过长，灶火要旺，速度要快。
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