幼儿园食品卫生管理——食物中毒篇

幼儿园食品卫生的科学管理是保证幼儿膳食安全的重要保障。近年来，幼儿园集体食物中毒的案例屡见不鲜，食品卫生安全问题必须引起重视。

食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。

食物中毒的特征如下。

（1）发病与食人某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例。

（2）潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈暴发流行。

（3）病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主。

（4）一般人与人之间不传染。

常见的细菌性食物中毒

1.变质的剩饭剩菜

变质的剩饭、剩菜中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用变质的剩饭、剩菜会导致食物中毒。造成剩饭、剩菜变质的原因多为食品存放温度较高（20℃以上）和放置时间较长。

2.变质的奶及奶制品

变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人们食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品变质的主要原因是，在较高温度下存放时间过长（在25℃～30℃环境中存放5～15小时），导致产生足以引起中毒的细菌毒素。

3.变质的鱼虾

变质的鱼虾类食品含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成鱼虾变质的原因多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟、煮透。

4.凉拌菜加工和存放不当

凉拌莱如果加工和存放不当，均可导致细菌污染及大量细菌繁殖，人们食用后就会引起食物中毒。凉拌菜加工不当的原因多为：存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用；凉拌菜原料未彻底清洗干净；凉拌加工人员个人卫生习惯不良；冷菜制作间卫生状况差等。

这些食物可能有毒

1.河豚是带毒的鱼

河豚是一种味道鲜美、但含有毒素的鱼类。鱼体中的含毒量在不同部位和季节有所差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后，内脏毒素可渗入肌肉。

2.没烧熟的四季豆

四季豆又名菜豆，俗称芸豆，是普遍食用的蔬菜。一般不引起中毒，但食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒，主要与四季豆中的皂素、植物凝血素、胰蛋白酶抑制物有关。烹调时，要先在开水中烫煮10分钟以上再炒。

3.发芽的马铃薯

马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，一般烹调加热时又不能去除或破坏，进食后就会发生中毒。因此，马铃薯要低温储藏，避免阳光照射，防止生芽。生芽少的要彻底挖去芽眼，并把芽眼周围的皮消掉一部分。

4.生豆浆

生豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，如果加热不彻底，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。进食后0．5～1小时出现症状，主要是恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。生豆浆烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。

食物中毒的常见原因

食品本身一般不会对人体造成危害。但是，食物从种植到收获、捕捞、屠宰，以及加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节，都有可能使食物受到有害因素的污染，以致降低食品卫生质量、对人体造成不同程度的危害。

一般可以概括为以下几个方面。

（1）过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25—40~C）超过2小时。

（2）熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。

（3）肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。

（4）冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。

（5）由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

（6）误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。

（7）生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。

（8）食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。

（9）食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。

（10）使用不洁净的水。

幼儿园要做好食堂的卫生管理工作

第一，人员关。幼儿园的食堂必须符合相应的资质，取得卫生许可证，从业人员必须经过体检，取得健康证之后才能够上岗。同时幼儿园还要加强对从业人员的管理与教育。

第二，设施关。幼儿园应当按照有关的要求，配齐幼儿园食堂所需的各种器材和设备，保证食堂的硬件达标。

第三，采购关。食堂确保采购的原材料新鲜、干净，符合卫生标准。

第四，储藏关。食堂在储藏原材料或者熟食时，一定要按照有关的标准和要求进行，防止食物腐败、变质。

第五，加工关。食堂在加工食物的过程中，要保证严格按照操作程序，确保食物加工到位，防止因为加工失误引发的食物中毒。

第六，食用关。食物从加工好到幼儿食用的过程中，食堂工作人员和保教人员一定要确保整个过程符合卫生标准，做好餐具的清洁和消毒工作，防止幼儿在进餐过程中发生意外。

幼儿食物中毒紧急处理

在托幼园所中，保教人员一旦发现有多个幼儿发生上吐下泻、腹痛等食物中毒症状，不要惊慌失措，在紧急送医的过程中，要针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，先采取应急措施，争取救治时间。

1.催吐

食用时间在1～2小时内采取催吐方法。

（1）食盐20g，加开水200mL，冷却后一次喝下，如不吐多喝几次，迅速促进呕吐。

（2）鲜生姜100g，捣碎取汁用200mL温水冲服。

（3）用手指等刺激咽喉，引发呕吐。

为防止呕吐物阻塞气道造成窒息，病人要侧卧，便于呕吐物吐出。呕吐时不要喝水，但呕吐停止时，要尽早补充水分，预防脱水。呕吐物用塑料袋子留好，以备医院检查，利于诊断。

2.导泻

食用时间超过2小时，且精神尚好，可服用泻药，促使有毒食物尽快排出。其方法是：大黄30g，一次煎服。

用塑料袋子留好大便样本，以备医院检查，利于诊断。

3.解毒

如果吃了变质的鱼虾蟹等引起的食物中毒，可以利用解毒的方法加以应对，其方法是：

（1）食醋100mL，加水200mL，稀释后一次服用。

（2）紫苏30 g，生甘草10g，一次煎服。

（3）若误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。这些物质可起到保护胃黏膜、延缓吸收的作用。

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