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“吃饭不吃蒜，香味少一半”，可用大蒜炝锅会致癌？营养师辟谣

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民间有句话叫做“吃饭不吃蒜，香味少一半”，这足以证明我国人民对于大蒜的热爱。基本上所有的炒菜和凉拌菜，都能用到大蒜。甚至在有些地方，还出现了大蒜蛋糕和大蒜冰淇淋。

“吃饭不吃蒜，香味少一半”，可用大蒜炝锅会致癌？营养师辟谣

但要说大蒜被用到最多的地方，可能还是被用来炝锅。这往往是开始炒菜的第一步，比较通俗一点的说法，就是在油锅里加入大蒜煸出香味。
然而在朋友圈和一些养生节目里，经常会说这种做法是错误，既没有营养，而且还会致癌。这种说法是真的吗？

“吃饭不吃蒜，香味少一半”，可用大蒜炝锅会致癌？营养师辟谣

大蒜炝锅会致癌的说法，其实流传已久了。主要是说在炝锅的过程中，会生成一种叫做丙烯酰胺的成分，属于2A级致癌物。
必须要承认，炝锅的过程中确实很容易发生美拉德反应，也就会生成致癌物丙烯酰胺。但罪魁祸首并不是大蒜，而是超过120℃以上的高温。基本上所有的高碳水化合物、低蛋白质的食物，在这种条件下都会发生这种反应。

“吃饭不吃蒜，香味少一半”，可用大蒜炝锅会致癌？营养师辟谣

但有丙烯酰胺的生成就会致癌吗？那可不一定。所谓的2A级致癌物，是有比较强的证据证明可致癌的物质。但“可致癌”并不代表着吃了就会患上癌症，这存在一个剂量的问题。
一般来说，炒菜时大蒜炝锅产生的丙烯酰胺是非常少的，基本可以忽略不计了。
而根据国际标准和致死量来看，一个体重50公斤的年轻人要一次性食用9092.2公斤炝锅蒜才会致死。但在实际生活中，别说9000公斤了，连9公斤大蒜都不可能一次性吃到。

“吃饭不吃蒜，香味少一半”，可用大蒜炝锅会致癌？营养师辟谣

其实，很多人对丙烯酰胺不熟悉，又是2A级致癌物，就会让人感到很害怕。但实际上，我们生活中常吃的牛肉、羊肉等红肉，也是此类致癌物。国际癌症研究机构判定这些致癌物的目的，是为了让大家限制这类食物的进食量，而不是说吃了就会致癌。
大蒜炝锅的做法，确实会让大蒜的营养损失掉一部分。在如此的高温条件下，想要保存好营养成分是不现实的。尤其是大蒜中有杀菌作用的大蒜素，基本都在高温煎炸下被破坏了。
所以总的来说，为了更加营养健康，还是不推荐各位大蒜炝锅的。但这样做也没有什么太大的安全隐患，如果为了追求风味去用大蒜炝锅，也是合情合理的。
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