夏爱阴凉水底居，冬眠入土隐身躯。
性残贪食常撕咬，肉美同餐忌兔猪。
黄石库中藏老鳖，洞庭湖畔育新鱼。
软坚散结消症痞，腰痛难伸可展舒。
——《甲鱼》·现代·王焕华
物种基源
鳖肉为鳖科动物中华鳖的肉，又名甲鱼、王八、元鱼、团鱼、水鱼、脚鱼，以腹部乳白色，背部呈橄榄色，上有黑斑的活者为佳，主产湖南、湖北、江苏、安徽、浙江、四川、云南、山东，凡淡水江、湖、河、沼泽地均有产出。
生物成分
据测定，每100克甲鱼肉含蛋白质13.6克，脂肪4.3克，糖类4.4克，维生素B，0.06克，维生素B20.2毫克，维生素PP3.3毫克，维生素E1.75毫克，钙133毫克，铁2毫克，磷14毫克，硒15.19毫克，鳖甲含动物胶、角蛋白、碘、维生素D等。
食材性能
1.性味归经
鳖肉，味甘，性平；归肝、肾经。
2.医学经典
《名医别录》：“滋补肝肾、凉血。”
3.中医辨证
鳖肉，有补肝益肾，镇静、散结作用。有益于肝肾两阴虚，劳热骨蒸或虚劳咳嗽，冲任虚损，崩漏失血，久疟不止等疾病的康复。
4.现代研究
鳖有提高人体免疫功能、增强机体抵抗力、延缓衰老、抗皮肤老化及抵制癌细胞等作用。其作用主要得益于所含的活性营养成分。首先，蛋白质含量极高，鳖肉中共含18种氨基酸，包括了8种人体必需氨基酸和10种人体半必需氨基酸，这充分说明鳖营养价值是很高的。其次，不饱和脂肪酸的含量高。不饱和脂肪酸的种类很多，鳖类都含有20-碳-5-烯酸(EPA)和22-碳-6-烯酸(DHA)为主的脂肪酸。最近的研究表明，在饮食中加入高浓度的DHA和EPA，有抑制肿瘤发生或转移的作用，DHA和EPA在鳖油中含量远比海产鱼、贝类含量高。另外，鳖肉中还含有特殊的维生素B17(裙边中特别多)，维生素B17是一种抗癌物质。鳖含动物胶、角质蛋白、核酸、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B、尼克酸、维生素-D、锌、铁、钙、磷、碘等营养成分。其中，维生素A、磷脂、维生素B2、尼克酸、核酸等都是皮肤细胞的营养素，有护肤作用，而锌则有增强皮肤光洁度的作用，动物胶有使皮肤变得柔软、毛发光润等作用。吃鳖还可以较快消除疲劳。
食用注意
(1)不应食用已死的鳖肉，鳖死后体内的组氨酶大量分解出组胺，胃肠里边的细菌也大量繁殖，人食后会导致中毒，故已死的甲鱼不宜食用。
(2)不宜与鸡蛋同时食用，《本草备要》载：甲鱼“忌苋菜、鸡子”，故不可同时食用。
(3)小儿不宜多食，甲鱼性滞腻不易消化，容易生痰雍气。小儿形体未充，脏腑功能薄弱，多食可以诱发恶心、腹满厌食、腹泻等症状。
(4)不宜与橘子同时食用，橘子等含果酸较多的水果与含蛋白质较多的食物同食时，水果中的果酸可使蛋白质凝固，影响蛋白质的消化吸收。
(5)不宜与苋菜同时食用，易致肝脾大。机制待探讨。
(6)不宜与猪肉、兔肉、鸭肉同时食用，药性功能不合。
(7)不宜与鸭卵同时食用，药性功能不合，身体虚寒者忌合食。
(8)不宜与芥末同时食用，药效功能相反。
(9)不宜与紫苏、薄荷同时食用。
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