在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。今天就来给大家介绍4种基本的高汤做法。
一、鱼高汤
材料：
白肉鱼头 1000 克，鱼骨 1000 克，蒜头 1 颗，红萝卜 1 根，巴西里茎 2 根，月桂叶 2 片，胡椒粒 1 大匙，水 20 杯
做法：
１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15 分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤 成品。
二、牛高汤
材料：牛骨 2000 克，牛杂 1000 克，香料1把，番茄 2 个，水 8000 毫升，胡椒粉 1 勺
做法：
１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约 12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上 的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。
三、柴鱼高汤
材料：海带 10 厘米，柴鱼片 30 克，水 1200 毫升
做法：
１、海带以湿布略微擦拭干净，泡在 1200 毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏 6～8 小时。
２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到 90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮 30 秒即熄火。
４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
四、鸡高汤
材料：全鸡 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1勺
做法：
１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约 3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过 滤，即可得到鸡高汤成品。
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