还有一周就是春节了。最近忙着置办年货，做一些熏酱肉备着过年吃。梅菜扣肉是年夜饭餐桌上的一道经典菜，肥瘦相间的五花肉，配上炒香的梅菜干，特别下饭。
用五花肉做扣肉，由于肥肉比较多，做不好会很油腻。扣肉好吃的诀窍就是要炸到表面金黄起泡，这样肉里面的油脂会被炸出来，而且颜色也会更红润，吃起来香而不腻。梅菜扣肉要想做得好吃入味，香而不腻，在制作中要注意“1炸2泡3蒸”这三个关键步骤，下面来看具体做法吧。
【食材准备】带皮五花肉，梅菜，葱姜蒜，辣椒，香叶，八角，花椒，料酒，生抽，老抽，腐乳，甜面酱，五香粉，花椒粉，白胡椒粉
【操作步骤】
第一步：把五花肉放入冷水中，加入葱姜八角香叶花椒辣椒等香料，放入适量的料酒，少量盐，煮半个小时之后，从锅里捞出来，放凉备用。
第二步：梅干菜提前泡软，用刀切得碎一点方便入味，切好放一旁备用。葱切葱花，姜切成姜片，最后再切点蒜末备用。
第三步：用牙签在晾凉的五花肉肉皮上扎几个洞，接着在肉皮上刷点酱油，放在通风的地方把肉皮表面的水分晾干，这是肉皮被炸到起泡的关键。
第四步：下面来调梅菜扣肉的料汁，碗里加入3勺生抽，1勺老抽，1块腐乳，1勺甜面酱，1勺料酒，适量五香粉，适量白胡椒粉，适量花椒粉，适量白糖，用勺子搅匀。
第五步：锅里油温烧至六成热左右，五花肉的肉皮朝下放入油锅中，盖上锅盖，防止被蹦出来的油烫伤。炸到肉皮颜色变深，翻面膜把另一面也炸一下。炸好以后肉皮向下泡入冷水中。
第六步：泡大概半个小时左右，捞出来看一下，肉皮在冷水中热胀冷缩，表面鼓起很多的气泡。这样的就炸成功了。把炸好的五花肉，从肉皮垂直切下去，切成厚度两三毫米的肉片，不要切太厚，否则肉片不入味。
第七步：把切好的肉片放入碗中，加入之前调好的料汁，放上葱姜八角香叶等，用手抓拌均匀，腌制一个小时，让肉片充分吸收料汁。腌好的肉片拿出来，肉皮向上，一片挨着一片用手码齐，肉皮向下摆入碗中。
第八步：锅里倒油烧热，放入葱花，蒜末，姜片辣椒段，翻炒出香味，放入切好梅菜，把梅菜炒软后，倒入一半腌肉的料汁，翻炒均匀。
第九步：把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面，要用手压实。开水上锅，把碗放在蒸屉上，蒸一个半小时，蒸好之后打开一股浓浓的梅菜香味，从锅里取出来，在碗顶盖一个盘子，双手按住碗和盘子，迅速倒扣过来，把碗取下来就可以了。
第十步：把剩下的腌肉料汁倒入锅里，加入适量水淀粉，边加热边搅拌，直到料汁变透明浓稠。最后把料汁淋在扣肉上面，表面撒葱花装饰一下就好了。
【小贴士】
1、炸扣肉的时候火候不能太急，肉皮中的胶原蛋白太多，所以在炸肉皮那一面的时候一定要盖上锅盖，否则会被烫伤。
2、肉皮炸好之后，一定要泡冷水，水温越低，热胀冷缩越明显，肉皮起泡效果更好。
3、蒸扣肉的时间不能缩短，一定要蒸到肉质软烂，油脂会被蒸出去，吃起来才会入口即化，不油腻。
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