凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。

凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

凉拌菜技术配方

一、 红油的制作

香料：八角3克、 山奈（沙姜）2克、白寇1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、 砂仁2克、 甘草1克、 千里香2克、小茴香3克、 白芷3克（玉兰花效果最好）

材料：

辣椒王25克（很辣的那种辣椒，到调料店问老板就知道了）、子弹头辣椒12克（一般辣的）、菜油3斤（调和油、大豆油、花生油等也可以）、生姜片15克、 大葱段50克、 花椒粉10克、 白芝麻5克

做法：

1、 将所有香料倒入锅内干炒，不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用

2、 炒锅内倒入一点食用油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内，慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机、打成粉末即可

3、 锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来

4、 把第一步炒的香料倒入第三步的油里

5、 等油温降下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣椒粉

6、 最后也放入花椒粉和白芝麻

7、 用盖子盖紧，闷2-3天，再过滤出来用，最好是用多少过滤多少

8、 一次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。

二．凉拌前各种素菜处理方法

1.黄瓜，青瓜，红萝卜，蕨菜，皮蛋等等

处理方法：洗干净后切好直接做凉拌

2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等

处理方法：用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷水直接浸泡，但是实际会长一点，一般晚上浸泡，第二天用

3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等

处理方法：洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到冷开水的锅里泡凉（这步很重要，会直接影响到口感），捞出来即可凉拌

4.青尖椒、茄子

处理方法：洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里，再烧一锅油，油热到九成热，放入油炸一分钟即可

5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝

处理方法：洗干净后用开水煮熟即可凉拌

6、注意：以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可

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