鱼的种类太多，有句俗语：三花五罗，十八子，七十二杂鱼，就都包括了鱼的种类。东北有一种野生鱼，有草的水沟里，或者小溪和沼泽泡子中都能看到它的身影，它被叫做’老头鱼”，也许是因为这种鱼又老又黑又贪吃，而且造型也非常丑陋，因头大，且具较多浅沟而俗称为“老头鱼”。其实它的学名叫：葛氏鲈塘鳢，俗称山胖头、老石头鱼、沙姑鲈子，还阳鱼。
老头鱼的生命力特别顽强，东北的冬季十分寒冷，有些较浅的池塘或者沼泽泡子都会冻透，把水全部冻干，老头鱼就会被冻在冰里，第二年春季，冰层化开，老头鱼还会奇迹般的活过来，所以，它又被称为：还阳鱼。这种鱼就是一种典型的北方鱼种，很多南方的朋友们可能都没有见到过。
老头鱼以前没人吃，现在身价高，因为老头鱼生长环境的关系，所以它的头部总是会长有红色的寄生虫。所以很少有人吃，小时候这种鱼多的是，用一根小柳条，把缝衣服用的针烧红，弯成鱼钩的形状，用家里的缝衣线，当鱼线，穿上蚂蚱或者蚯蚓做诱饵，一会儿功夫就会钓上一大盆，大一些的炖着吃，小一些的没人吃，都喂鸡鸭了，其实，老头鱼是很美味的一种鱼，肉质细嫩，刺少味美，富有营养，有较高的食用价值。现在老头鱼很少了，这种鱼一般都是野生的，很少有养殖的，这些年来老头鱼身价倍增。小一些的在市场都要10-20元一斤，大一些的要40-50元一斤，由于老头鱼风味独特，营养丰富，也是一些开江鱼馆的招牌菜，吃一盘也要100多块钱。
老头鱼的做法很多，其中最受欢迎的做法就是酱焖，用东北地产大酱和老头鱼一起焖，老头鱼不用炸，也不用煎，原汁原味。酱香味浓，鱼肉鲜嫩，特别好吃下饭，下面就一起看看老头鱼的东北做法：
【所需材料】：老头鱼500克、香菜1棵、黄豆酱2汤匙、油适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、干辣椒2个、料酒1汤匙、酱油1汤匙、白糖1/3汤匙、十三香1/2茶匙
【做法步骤】
把老头鱼刮去鱼鳞，老头鱼的脑袋是不能吃的，这两个部位常常会有寄生虫，所以处理鱼的时候要把这个部位去除。再去除内脏，清洗干净，沥净水分。将葱切葱花，姜切丝，大蒜切片，干辣椒切小段，辣椒籽不要，香菜切段，黄豆酱如果比较干，加少许水调稀，这样炒制黄豆酱时就不会糊锅。
锅加油烧热，下入葱姜蒜，干辣椒炒香，下入黄豆酱不停的翻炒，防止酱汁糊锅底，把黄豆酱炒出酱香味。
淋入半碗水，加入酱油、料酒、白糖、十三香，烧开，下入老头鱼，大火烧开，转小火，盖上锅盖，焖制入味，期间，要不时翻动一下，防止酱汁糊底。
待烧制剩少许汤汁时，用大火收汁，盛出装盘，撒上香菜段即可。
温馨小贴士：老头鱼身上的寄生虫较多，而且寄生虫多寄生于其头部，所以鱼头不能吃，烧制时酱汁很容易糊锅底，烧制时要注意。
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