老坛酸菜（老坛酸菜哪里的最正宗）
老坛酸菜，是选用芥菜或者大白菜，经过甚少一个月的时间腌制发酵而成，由于传统的方法是采用整颗蔬菜盐渍，因此古代称之为“菹”，老坛酸菜初衷是为了延长蔬菜的保存时间，让寒冷的冬天有菜吃。然而，随着老坛酸菜的酸脆独特风味被越来越多的人们喜爱，曾经的普通百姓菜，渐渐走红，成为美食界一道亮丽的风景。
我们常常可以在电视美食频道上，目睹老坛酸菜的风采，每每谈及到传统美食菜肴，总免不了会有老坛酸菜的身影出现，哪怕是只有短短几秒，也不忘将它每一个细节定格放大，特别是出坛时的瞬间，那饱满的滋润，那金黄的色泽，还有叶片飞舞旋转的汁水，隔着屏幕都闻到了酸香味，让人忍不住流下口水。
味道好的老坛酸菜，不仅可以带来愉悦的口感体验，而且还能带来可观的经济效益，酸菜鱼就是最好的见证，目前酸菜鱼销量步步高升，成为许多饭店必点菜。大家都知道，统一方便面也是依仗着老坛酸菜，才从濒临倒闭的边缘上站起来，盘活了。另外，酸菜的营养价值也非常不错，富含氨基酸、有机酸，蛋白质等，尤其在盐渍发酵过程中会产生一种名叫异硫氰酸酯的化合物，以及吲哚类物质和多种乳酸菌，这些物质对人体均有很大的好处。
老坛酸菜不正宗的原因
也许有人会问了，你把老坛酸菜说成这么好，为什么我在市场买的味道却很一般，除了有点酸味，根本感受不到脆爽，吃起来绵绵的，更不用提醇香了。那是因为外面大多数“老坛酸菜”不是靠时间的酝酿自然发酵，而是用催熟剂等短时间速成的，表面看上去颜色还不错，吃到嘴里只有醋酸味，与正宗的老坛酸菜没法比。
除了腌制时间短，腌制方法也有问题，为了防止泡菜生花腐败，加入了大量的盐，结果让人尝到的都是苦咸的味道，等到用水长时间浸泡去咸后，蔬菜的原味也折损不少。还有就是明明已经生花了，却简单洗去白膜，继续出售，所以有的酸菜明显感到有腐味。
简单正宗的老坛酸菜做法
下面筱雅将从70多岁老奶奶那里学来的传统老坛酸菜做法，分享给大家，此法不用一滴水，做出来的酸菜特别香，不生花，不腐败，放一年也不会坏，操作很简单。马上要过年了，吃多了大鱼大肉，来一盘老坛酸菜，清爽解腻开胃。
食材和配料：芥菜，食盐，高度白酒
具体做法：
1、冬天正是芥菜上市的季节，选用鲜嫩的芥菜，清水洗干净，放入通风有阳光处晾晒一天至柔软，若是阳光太强烈，建议放置通风阴凉处晾晒，防止暴晒水分流失过多；
2、将晾晒好的芥菜头剖开，这一步是针对家庭酸菜量不大的情况，若是做批量的酸菜，选用大陶瓷缸腌制，此步骤可忽略；
3、芥菜放入干净无油无水的盆中，加入适量的食盐，这一步非常关键，盐量的多少直接关系到酸菜的质量好坏，太多口感太咸而且对人体不好，太少起不到杀菌作用，容易生花腐败，一般情况下芥菜与盐的比例为30∶1，如果平时喜欢吃淡的，可以酌情稍稍减少一点；
4、用手将盐翻拌均匀，然后反复擦揉，让盐分溶入到芥菜中，芥菜头相对硬实，盐分一时难以进入，因此要加大力道，多擦揉几遍，直至揉出绿色水渍，芥菜颜色变深发亮，喷洒少许高度白酒拌匀；
5、将芥菜拧成麻花状，用双手拧紧，挤出多余的水分，再头尾错落整齐地码在干净无水无油的容器里，使劲压实，尽量减少芥菜间的空隙，将擦揉和拧挤出的芥菜汁倒入容器里，最上层再加入一小勺食盐，预防容器口细菌侵入；
6、接着塞入干净的稻草，把容器顶部填满，让芥菜之间更为紧密，如果采用密封性能好的老陶罐，腌制出来的酸菜，通常被称作“会呼吸的酸菜”，风味更加醇香；
7、用保鲜袋套在容器口上，盖上盖子密封好，在坛沿边注入清水，放置在通风避光处，接下来把一切交给时间，让其自然发酵；
8、随着时间的推移，容器里的水液慢慢升高，促进芥菜加快发酵，大约半个月后，芥菜发酵基本完成，变成了黄色，但此时亚硝酸盐仍在不安全范围内；
9、一个月后酸菜发酵充分完成，亚硝酸盐变成了最小值，食用很安全了。开坛一股浓郁的醇厚酸香味扑鼻而来，酸菜金黄色泽十分诱人。无论是炒肉末还是煮鱼，风味独特，让人大开胃口，随着腌制时间的延长，风味越足。
注意：腌制过程不要进生水生油，观察坛沿的水，见干就加，见脏便换。
冷热两种不同腌法
上面介绍的芥菜腌制方法为生腌法，有的地方还有一种熟腌法，就是将白菜先放入沸水中汆烫一下，然后冷却后再压入陶瓷缸里加入食盐，这样腌制的好处就是腌制时间缩短了，而且因为汆烫杀过菌，不容易长白膜生花，但缺点是不如生腌法清脆。
大多数地方都是以生腌为主，整体评价生腌香味更浓，酸味更正，从味道上绝对胜于熟腌。
德国人把酸菜当作国菜
老坛酸菜不仅仅只有中国人喜欢吃，实际上德国人对酸菜的热爱并不亚于中国人。有调查资料显示：德国平均每人每年要消费10公斤酸菜，在德国人的家常菜单中，酸菜受欢迎度一直名列前茅，被称为国菜。
德国酸菜的腌制食材是选用本土的圆白菜，将圆白菜切成细丝腌制，再锤压至柔软出水，然后将白菜加盐和压榨出的汁液一起放入容器中，其实这一步与我上述的擦揉出汁水原理差不多，只是放盐的顺序不一样。德国还延伸了加入白葡萄的“葡萄酒酸菜”。
德国酸菜的吃法也是很多，炖、凉拌、煮汤不拘形式，最常见有名的吃法就是将酸菜与猪脚或者香肠搭配在一起，吃的时候再抹入芥末酱，典型的欧式吃法，彰显异国情调。