相传久久鸭脖源于“九九鸭”名,乃取一汤姓士乳名“九九”。“九九”年轻时,善良真诚,勤劳聪慧,于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。厨师吉某年老无子,“九九”非常照顾伙伴,岁月几载,一老一少渐成望年之交, 1985 年春节,“九九”回家成亲,老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。当年夏天,“九九”偕妻子于郑州开店铺,取名“九九鸭店”。至此久久鸭脖便流传开来。
武汉九九鸭 脖子卤料包配方:
肉桂 28 克,老姜 50克,白芷 30 克,大蒜 50克,砂仁 15 重庆干辣椒 50红蔻 15 克,花椒 50克,八角 30克, 糖色 50(红曲米)克,小茴香 30 克,料酒 50克,香果 10 克,千里香 10克, 大葱 30克,香籽 10克, 胡椒 30克,草果 15 克,盐 适度玉果 15克, 鸡精 30克,陈皮 20 克,味精 30克。
以上共24种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤,最少卤制15公斤(否则药材味重),不可超过60斤,否则腥味太重;
操作流程:
1. 配制卤水:
将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加上50克色拉油.
2.卤制:
将配制好的卤水烧开,投入原料鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒1 Kg,花椒0.25 Kg, 红曲米0.5 Kg,盐(16 Kg原料放0.5 Kg盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟 。
2. 起锅后,离火焖5分钟,捞出沥干水,即可售卖,此物切段凉吃 最佳。
注意事项 :
1,卤水前3-4锅不须过滤,以后每日应过滤。
2,每日应把老卤水倒掉一些,添加入清水 。
3,夏季卤水应每日烧开,以防变质 。
4,卤料包,辣椒,花椒,红曲米可卤2锅,之后应重新投料。
5,卤水不可卤制其他原料,如需卤制,应倒出分开卤制。
其他原料的卤制时间:
鸭胗与鸭脖子时间一致, 整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握,鸭翅,鸭肝,鸭头15-20分钟, 鸭掌30分钟 鸭肠5分钟大火。
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