广州传统名菜之一的白云猪手，肥不腻，皮爽脆，让人食不厌
这道菜酸酸甜甜十分开胃，制法独特简单，不过对水质要求极高。当年到爱人小女家提亲时，外父家背后有一山，山上有一泉，泉水终年不息涌出，形成小溪流下。像现在夏天，喝一口清凉沁入心肺，令人忍不住打个激灵，暑气尽消，十分受用。
利用这长流溪水制作的白云猪手，洁白如雪，这归功于溪水超强的冲刷功能，硬是把微黄色的猪皮冲刷至白。这些年来，小厨极少在家里做这道菜，就是水的原因，没有之一。
白云猪手
食材：猪手一只，姜，葱，料酒，米醋，糖，盐，辣椒（各适量）。
制法：姜洗干净切片，葱洗干净待用。烧锅注适量清水，放入猪手（就是猪的前蹄，广东话称之为猪手，后蹄叫猪脚），姜片，料酒焯水，烧开后捞出放入清水浸泡，刮干净表皮杂质，拨除细毛。
这种准备功夫要做足，毕竟是吃进肚子里的，有一点杂质猪毛，看到就会反胃，影响心情。清理干净后放入锅里，加入清水，盐，米醋烧开后煮二十分钟。
捞出放入清水浸泡冲水三十分钟，家庭制作，就用龙头水将就，冲刷效果差点。接着下锅煮十分钟，冲三十分钟，最后下锅煮十分钟，冲二十分钟。这个时候不管表皮颜色怎样，猪脚己经没有一滴油渗出，己经全部冲洗干净了，捞出沥干水分待用。
再次烧锅放入米醋，盐，糖，找好口，即甜，酸，咸三种味道均衡，放入辣椒，放入猪脚，烧至微沸关火，静置降至常温，入冰箱保鲜格六小时以上，爽脆的白云猪手大功告成。
制作白云猪手时小厨喜欢顺手制作泡椒鸡脚，流程基本一样，只是鸡脚偏辣而猪手偏酸甜，调味手法不同而已。就像今天小暑，俗语说，大暑小暑有米懒煮，就是因为天气闷热，胃口不开。
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