寿司，米的味道占六分：选大米尽量选择品种好的，但是同一品种的大米也因生长的土质不同，品质有很大的差异。选择时要选形状均匀的，米粒呈圆弧形且有光泽，去糠度佳的。最理想的烹米方法是用木柴烧煮，不过现在大多都是用电饭煲，做寿司饭最要的气点就是让米充分糊化，所以炊饭的温度以及使水分充分渗透到米的淀粉中很重要，从洗好米到炊饭前，夏季要泡30分钟，冬季则要泡1小时。
两种主流卷制手法
1、内卷手法：
将蒸好的米饭盛入盆中，倒入寿司醋和大牛肉粉（因为热的饭在拌醋的时候才能入味），待醋充分入味后，将米饭晾至30度，内卷就是将烤海苔铺在卷帘上，前端预留3厘米，其余平铺一层米饭，在中间位置撒上配料，然后卷成寿司卷。
2、外卷手法：
外卷用的米饭比较多，比内卷多1/3的用量。将米从左至右排在海苔上部，然后再由上至下铺好，将海苔翻过来，饭朝下放在砧板上（放之前先用湿抹布擦一下砧板可防粘），将寿司卷起，用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭把的太紧实。最后撕去保鲜膜，撒上调味料，做点缀。
做寿司必知3个数据
1、米和水的比例：
蒸米饭时米与水的比例必须1：1。寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1：1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多（5份以上），就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。
2、盐、糖、醋的比例：
寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1：5：10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
3、寿司醋和饭的比例：
调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持
30℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
寿司制作范例—–炸虾蟹子寿司
1、原料：烤海苔1张（长20厘米一宽15厘米），日本米、熟制醋浸青花鱼各200克，蟹柳1根，中等大小的黄瓜半根、牛油果30克。
2、调料：芥辣10克，寿司醋40，蘸料（浓口酱油、醋姜各10克，芥辣5克）。
3、制作方法：（1）将蒸好的日本米饭晾至30℃左右，将寿司醋与蒸好的米饭拌匀。
（2）蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与黄瓜分别切成3厘米长的段。
（3）将海苔平铺竖着铺在砧板上，在海苔上铺米饭边缘留出3厘米做接口，将海苔翻过来，饭朝下放在砧板上，放上蟹柳段、黄瓜段和青花鱼肉做配料，最后抹芥辣和美万滋。
（4）将海苔卷起，用保鲜膜包住，再用竹帘轻轻地定型。
（5）上桌时撕去保鲜膜，将饭卷横切成图中小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。
注意：
1、切寿司时一定要选择锋利的刀具，保持切口平整。
2、海苔要用烤制后的，不能选太薄的，以干爽、光滑、脆度大为佳。
3、为了提升口味，可在大米中加糯米，注意比例，推荐比例为大米：糯米7: 3。
4、米饭蒸熟，盛入一个大些的容器里拌上寿司醋，拌醋的过程中需要注意向一个方向操作，避免弄烂米饭，拌好后用干净的湿毛巾盖住。
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