钵钵鸡是起源于四川乐山一带的小吃，上个世纪90年代传入成都就一发不可收拾，不仅征服成都的一众“好吃嘴儿”，连到四川的老外吃了都停不下来。
钵钵鸡这么受欢迎，好处肯定是多多的，一串串各种菜，红油上面飘起芝麻，蘸一下放进嘴巴里面，麻辣鲜香，夏天吃起来又凉快。
钵钵鸡、棒棒鸡、冷串串、麻辣烫，不说外地人，就好多成都本地的年轻人都分不清，要是说得出来区别的，都能算是资格的吃货了。钵钵鸡能火遍大江南北，除了味道好，还有一点就是开店要求不高，中小投资者都喜欢。今天咱们不讲餐饮创业，就讲讲正宗钵钵鸡是怎么做的，有需要的自取。
最传统的钵钵鸡做法，是红油、鸡汤、芝麻酱、花椒面、藤椒油、盐巴、香油、味精一起调制成麻辣红汤。把煮熟的鸡剁成小块或者是鸡片，用竹签穿上，喜欢荤素搭配的还可以弄点木耳、还带、花菜煮熟放进去，要吃的时候拿起来蘸一蘸就吃。
直到现在，成都、乐山都还有很多老店保持着这样的原始风味，生意也是十分火爆。
现在我们就来看看具体每步怎么做：
汤料熬制
猪筒骨、鸡架、鸭架洗干净，凉水泡1小时后放进锅里冷水焯透，捞起来后冲干净表面的浮沫，再浸泡10分钟取出，放入不锈钢桶。
生姜250g、大葱200g、白胡椒50g拍松，倒入冷水50kg，小火熬制3小时，改大火烧至乳白色。
熬制红油
取干辣椒（二金条干辣椒3.5千克、干朝天椒1.5千克）放入烧热的干锅内，用中小火炒至有煳辣香味时取出辣椒，放冷，用刀（或机器）剁细粒。
一个大盆，放入辣椒，再放入生芝麻1千克、干花椒1.5千克，搅拌均匀。
炒锅放生菜子油20千克，大火烧熟，放色拉油10千克，用火烧至七成热时，放入小葱1千克、紫草100克，小火炸至油红、葱香时，滤出料渣，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温降至五成热时，再将剩余的油脂倒入盆内，待盆内的油快冷时放芝麻油100克、辣椒油50克、藤椒油500克，搅拌均匀即可。
处理鸡肉
钵钵鸡用的是农家仔公鸡最好，大火把高汤熬至6成沸的时候把鸡放进去加热三分钟后改小火，保持汤底小幅度沸腾。鸡肉七成熟就取出，放置到完全冷却后剁成小块或片成片都行，用竹签串好备用。
烫料
取一个大的不锈钢桶，放入步骤一熬好的汤料25千克，用大火烧沸10分钟后，调入味精、姜各200克，鸡精300克，白胡椒粉100克，把客人点的串串放入桶内，烫至七成熟时取出，即可取出。荤的串串有鸡块、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、排骨等。将它们分别加工成小块即可（大小看成本的高低来决定）。素菜的串串有藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、花菜、木耳、白菜、竹笋，豆腐等。含有淀粉的素菜需要先用水泡下。
调味
取大不锈钢盆，调入盐、鸡精各150克，味精100克，孜然油25克，藤椒油、花椒粉各50克，麻辣油、熟芝麻各200克，冷汤料30千克，再放红油4千克调至鲜香味美时，把烫好的串串放到里面浸泡好。
这样客人来的时候就直接取出来用一个盆子装好，舀点红油就可以吃了，还可以按照个人口味加调料和香菜之类的调味。夏天吃钵钵鸡再喝点冰啤酒，约几个好朋友一起吹牛摆龙门阵是最安逸的。
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