做好一锅卤味的关键在于，它的卤汁好不好吃！
传统卤汁（卤鸭翅）
卤包
花椒1钱，丁香1钱
甘草1钱，桂皮1钱
草果3粒，小茴香1钱
辛香料
姜片50公克，蒜头80公克
红椒50公克，酱油300㏄
冰糖100公克，米酒600㏄
盐20公克，水3000㏄
1、取锅，放入辛香料爆炒后备用。
2、将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。
3、将剩余的调味料全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2∼3小时即为传统卤汁。
台式卤汁（卤鸡）
卤包
花椒1钱，桂皮1钱
丁香0.5钱，胡椒粒1钱
草果5粒，陈皮1钱
辛香料
葱4支，姜80公克
蒜头10粒，辣椒3支
其他材料
高汤3000㏄，甘蔗200公克
酱油300㏄，冰糖100公克
砂糖50公克，辣豆瓣酱50公克
盐30公克，糖色50㏄，老抽30㏄
米酒600㏄，沙茶酱100公克
1、取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
2、续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。
3、在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮3∼4小时即为台式卤汁。
云南卤汁（卤鸭腿）
卤包
桂皮1两，甘草0.5两
孜然1两，八角6粒
川芎1两，月桂叶0.5两
白胡椒粒2两，草果5粒
荳蔻1两
其他材料
姜100公克，白萝卜块200公克
红萝卜块100公克，高汤1000㏄
豆腐乳200公克，盐50公克
冰糖100公克，米酒600㏄
1、取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2、将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3、在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。
广式卤汁（卤猪蹄）
卤包
花椒1钱，香叶1钱
广皮0.5钱，干草1钱
草果5粒，罗汉果1/2颗
黄耆0.5钱，肉桂0.5钱
桂枝1钱，山奈1钱
辛香料
葱2支，姜50公克
蒜头10粒，辣椒3支
红葱头10粒
其他材料
酱油300㏄，冰糖100公克
糖色30㏄，老抽50㏄
米酒600㏄，沙茶酱100公克
1、取锅，放入辛香料爆炒后备用。
2、将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。
3、将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2∼3小时即为广式卤汁。
焖煎四十分钟左右。
川式卤汁（卤鸭脖）
卤包
干草2钱，白胡椒粒1钱
八角4粒，草果5粒
大红袍花椒1钱，丁香1钱
小茴香1钱，沙姜1钱
辛香料
葱2支，姜80公克
蒜头10粒，辣椒8支
香菜30公克
其他材料
酱油400㏄，米酒600㏄
辣豆瓣酱100公克，冰糖50公克
盐30公克，酱色50㏄
1、取锅，放入辛香料爆炒后备用。
2、将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。
3、将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2∼3小时即为川式卤汁。
湘式卤汁（卤鸭舌）
卤包
花椒2两，甘草1两
桂枝1两，陈皮1两
丁香1两，小茴香1两
香叶1两
辛香料
姜100公克，蒜头15粒
辣椒5支，盐100公克
鸡粉50公克，砂糖100公克
酱油900㏄，米酒120㏄
老抽100㏄，高汤3000㏄
1、取锅，加入少许油、辛香料爆炒后盛起。
2、续于锅中放入八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3、在锅中加入剩余的调味料、作法1、2的食材先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮4小时即为湘式卤汁。
蚝油辣味卤汁（卤鸭头）
卤包
小茴香5钱，花椒2钱
甘草2片，丁香1钱
桂皮1钱，辣豆瓣酱2大匙
蚝油2大匙，沙茶酱2大匙
辣油1小匙，蒜头5瓣
姜片5片，辣椒2根
米酒1大匙，冰糖1大匙
1、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为蚝油辣味卤包。
2、卤包和2000㏄、米酒一起放入锅子中，浸泡20分钟备用。辣椒切末、蒜头拍过备用。
3、烧热油锅，把蒜头、姜片爆香，加入辣豆瓣酱、蚝油、沙茶酱、辣油、辣椒末一起炒香，放入作法2的锅子中，再加入冰糖，开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤汁。
版权归原创者所有，如有侵权请及时联系！