托育机构食品安全与膳食管理

托育机构食品安全与膳食管理

托育机构是为 3 岁以下婴幼儿生活照护的新兴服务机构，喂养作为婴幼儿生活照护的核心，其中食品安全与膳食管理尤为重要。多项研究结果也表明，儿童的早期营养对儿童早期发展产生重要影响，会影响大脑发育，制约语言、认知和社会情绪等能力发展。本文从托育机构食品操作区域设置规范、婴幼儿食品安全管理原则、从业人员操作规范及保育环境等几个方面探讨如何建立托育机构食品安全机制。

中国的托育发展以 2019 年 5 月国务院办公厅颁发《关于促进 3 岁以下婴幼儿照护指导意见》文件为起始点，被称之为中国托育元年，托育机构为 6-36 月龄的婴幼儿提供全日、半日、小时托的各种生活照护服务，饮食作为生活照护的主要内容之一，加上婴幼儿月龄小、食物敏感性高及消化弱等特殊性，托育机构中食品安全管理越发显得重要，新开设的托育机构在食品安全管理中应从以下三个方面注意。

食品操作区域设置规范

2019年新颁布的《托儿所、幼儿园建筑设计规范》提到，托幼机构供应用房中幼儿厨房必须包含主副食加工间不小于 45 平方，主食库、辅食库不小于 15 平方，冷藏室不小于 8 平方，配餐间不小于 18 平方，消毒间不小于 12 平方，洗衣房不小于 15 平方等基本设施要求，鉴于目前按照托儿所设计的建筑较少，大都属于改建，在食品操作区域要按照基本功能配备相应的设施设备，根据本托育机构招收托喂人数配置相应的食品设备，做到基本设备设施标准齐全。

针对乳儿班母乳期婴儿，托育机构应配置喂奶室、配乳室配餐区、设置洗涤盆，配乳室要有加热设施，配餐区设有调理台、洗涤池、洗手池储藏柜和加热设备等。

婴幼儿食品安全管理原则

调查显示，五岁以下儿童很容易受到食源性疾病的感染，从食物中发现的危险性病原体感染的细菌包括：弯曲杆菌、肉毒杆菌、隐孢子虫、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等会导致婴幼儿恶心、呕吐、胃疼痛和痉挛、发烧和发冷等症状。因此，作为饮食的一部分，原卫生部出台食品安全规章制度并对两岁龄内的婴幼儿为照顾目标提出食品安全建议指标。在婴幼儿出生后的前六个月中，大多数婴儿只需要母乳的喂养或者是配方奶粉。母乳为婴儿提供最佳生长所需的营养素并增强婴幼儿的免疫功能，母乳的营养成分会伴随着婴儿个人所需的营养需求而有所变化。专家建议母乳喂养要持续到婴儿至少到达一岁为止。

托育机构中12 月龄以下婴幼儿尽可能使用母乳，这就要求托育机构应配置母乳冷藏的设备设施，把入托前喂养人带来的母乳安全存放。托育机构食品安全应秉持以下三个原则：

一是可控性原则。托育机构食品设施设备均在保育人员的科学可控范围之内，温度、存放时间、饮食内容都在食品安全可控范围之内，保证婴幼儿所有的入口食物安全营养。

二是膳食均衡原则。婴幼儿膳食在母乳喂养的同时建议每日为婴儿增加一定量的维生素D。4-6个月大的婴儿提供1-2匙的辅食或是捣烂的食物，如果观察到婴儿在食用少量固体食物后还处于饥饿状态后，再酌量提供母乳亦或者配方奶粉。

三是合规操作原则。托幼机构食品采购、洗消保洁、食品留样、信息公开、人员管理等各环节要求合规，每一环节要求形成独立食品安全管理体系，做到有痕迹与记录，保证可追寻可监督。

保育人员操作规范

首先应该确定喂养操作目标。保育人员应认真观察婴幼儿的行为，了解婴幼儿的喂养情况、饮食行为、食物偏好以及通过膳食所摄入的能量和各种营养素的水平，全面、合理评价婴幼儿营养状况和需要，针对本班婴幼儿的具体情况而定。根据世界卫生组织机构建议婴儿应当在六个月大左右开始增添辅食，保育人员应当了解当婴儿出现能够自我控制头部晃动，把手伸进嘴里并开始对食物感兴趣时，婴儿就已经做好进食的准备，做到顺应喂养和及时回应。

其次选择婴儿喂养的途径、形式和方法。保育人员应善于根据目标和孩子的需要，利用多种途径对婴幼儿实施喂养影响；集体进食、单个喂养是托育机构常用的喂养方式，不同的婴幼儿应选择不同的喂养形式，形式不能过于单一，而应多种形式的综合。与此同时，保育人员应该善于观察婴幼儿的行为信号，比如当婴幼儿出现太困或哭闹的情况时停下喂养，当婴儿状态出现好转时方可继续进行。当婴儿没有做好进食准备时不要轻易将勺子放进婴儿嘴中，这个操作会导致婴儿对进食的恐惧亦或是对食物的恐惧。

最后创设喂养保育及环境。确定喂养和保育目标后应结合婴幼儿的习惯、以往知识和经验以及发展水平，选择正确的喂养方式。尊重婴儿的暗示性行为，保育人员不要强迫婴幼儿喝完奶瓶中的母乳或者配方奶粉，一旦婴儿表现出饱腹或拒绝进食，应立即放弃提供喂养。

婴幼儿出生后的前两年是婴幼儿学习和接受健康食物的高度敏感时期，保育人员在这个阶段起着至关重要的照顾者角色，保育人员应当学习使用和选择正确的食物和喂养方式来促进婴幼儿健康的饮食习惯。

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