青菜
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
藕丝或藕片
一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。
茄子
切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
甜椒
要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。
豆芽
炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
鸡蛋
一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
豆腐
下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。
花生米
用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。
凉拌菜
做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。
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