腊月二十六，杀猪割年肉！

腊月二十六，炖“年肉”

汉族民间谚语称：“腊月二十六 ，杀猪割年肉”，指这一天主要筹备过年的肉食。所谓杀猪，当然是杀自己家养的猪；所谓割肉，是指没养猪的贫困人家到集市上去买过年吃的肉。将“割年肉”放入年谣，是因为农耕社会经济不发达，人们只有在一年一度的年节中才能吃到肉，故此称为“年肉”。腊月二十六的汉族传统民俗是“炖大肉”。

相信这天是所有孩子们的节日，终于可以吃到“年肉”了。过去，普通老百姓的日子都比较穷苦，而且家里的人又都比较的多，因此往往是吃了上顿没下顿，条件稍微好点的，也不过是能吃上点窝头野菜什么的。好不容易盼到快过年了，家里的劳力们纷纷开始杀猪，没有养猪的人家，就到集市上去割一块肉回家，因此，腊月二十六炖大肉也被称为“腊月二十六，杀猪割年肉”。同时，由于农耕社会经济不发达，人们往往在年节中才能吃到肉，故此称为“年肉”。

这里的年肉一般是指猪肉，“年肉”讲究要吃红烧肉，肉本身就代表着富裕的意思，红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足，因此，吃一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是多腊月二十六的重要内容。即使到了今天，家家的日子都越过越红火，在腊月二十六置办点大肉也是成为了许多人都没有忘记的老传统。

腊月二十六，“里外洗一洗”

在民俗中，还有“腊月二十六，里外洗一洗”“ 腊月二十六，洗净禽畜屋”的说法，前两天扫尘，送神，接神，这两天则要集中洗澡、洗衣，除去一年的晦气，准备迎接来年的新春，京城有“二十七洗疚疾，二十八洗邋遢”的谚语。腊月二十六洗浴为“洗福禄”。其意思是说，腊月二十六这天人们要进行洗浴，这样来年的“福禄”就会更多。这两天的洗澡，总的来说，是洗去陈旧气，迎来新喜气；洗去倒霉运，天天逢好运；洗去忧愁和烦恼，来年快乐身边绕。洗净迎福禄，福禄更长久。

腊月二十六，“割肉”指南

红肉、白肉，哪个是你的最爱？

相较于红肉，营养学家们更推荐大家食用白肉。白肉中脂肪的营养价值要高于红肉。所谓“白肉”，是指禽肉及水产动物的肉。与畜肉比较，其脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有积极作用。

牛、羊肉蛋白质含量一般在20%左右，高于猪肉（13.2%)，畜肉中猪肉脂肪含量最高，平均在18%，羊肉次之，牛肉最低。对于摄入肉的种类，多数人还是以猪肉为主，毕竟价格是人们选择肉类的重要因素。猪肉中的脂肪含量是畜肉中最高的，饱和脂肪酸较多，不利于有心脑血管疾病、超重、肥胖等的预防，因此提倡吃瘦肉。

四招辨别变质肉

很多家庭割年肉，都会有“囤肉”的习惯。其实肉最好现买现吃，在农贸市场买的肉，建议在冷藏室保存1~2天，而从大型超市冷柜中购买的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷冻室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不仅会影响营养和口感，还会影响其安全性。一般来说，肉变质有以下几个表现。

颜色变深

新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

表面发黏

新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

弹性变差

新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

有异味

新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。

不同部位吃法有讲究

猪

头部

包括牙颌、耳朵、嘴尖、眼眶、核桃肉等。皮厚、质地老、胶质重，适合做卤水或者腌、熏、酱等。

肩胛部

皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，做回锅肉首选。

前腿

半肥半瘦，肉质较老。价格比较便宜，咋吃随便。

腰肉

有肥有瘦，肉质刚刚好。拿来红烧最棒了。

五花肉

一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。红烧、东坡、咸烧白、蒸着吃都不错。

臀肉

此处肉好质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤。

牛

肉的新鲜度辨别是一样的，但是牛肉根据做法不同，会有老牛肉和嫩牛肉之分，老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

肩胛部

俗称上脑，经常运动的部位，肌肉发达、筋多，肉质坚实。极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

肋脊部

也叫眼肉，运动量较小，中间有筋，受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀。俗称的肋排就取自这里，适合整块煎、烤。

前胸肉

运动量适中，肉质较粗但咀嚼感好，肉味香浓，脂肪充足有弹性。适合切小块烧烤、炖汤，或者切片涮火锅。

胸腹肉

肉质纤维粗，口感跟前胸肉差不多，但脂肪更多。

前腰脊

肉质较嫩，大理石纹油花均匀，属于大里肌肉的后段。适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。

后腰脊

大名鼎鼎的沙朗牛排，也叫西冷牛排。

里脊肉

也叫腰内肉，整头牛口感最嫩的地方，菲力牛排出自这里，也适合做铁板烧。

上后腰脊

肉质细嫩，不错的牛排肉，也适合煎炒。下后腰脊：柔软度低一些，用法同上后腰脊。

腹肉

就是牛腩。脂肪肥厚，炖着吃。

后腿肉

运动量最大，肉质粗硬，脂肪较少。一般需要去筋，再以拍打方式加以嫩化。最便宜的部位，通常就是火锅店里的廉价肥牛，剁碎了做肉馅也不错。

羊

从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，但山羊肉胆固醇含量比绵羊肉低，特别适合高血脂患者和老人食用。山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别，就是中医上认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇、病人食用；前者则病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。

买肉时，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：

一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；

二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；

三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；

四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

前颈

肉少皮多，适合酱、炖。

颈肉

肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实有细筋。适宜制作肉馅及丸子，或者切块炖焖。

上脑

肉质最细嫩的部位，脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤，价格比较贵。

小腿

也叫前腿，肉中夹筋，肌肉纤维短、有韧性，下锅炖。

腰肉

俗称方肉，位于肋骨内，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软。怎么做都行。

腹肉

羊腩。肥肉多，拿来炖汤最合适。

羊扒

纽约客羊扒出自上部分，中间是羊菲力。

腿肉

羊腿当然要拿来烤啦。