饭寿司也是发酵寿司，但和熟寿司、生熟寿司不同，饭寿司的发酵过程中使用“曲”。 在“曲”的帮助下，发酵得到了事半功倍的效果。 与这个生食寿司几乎同时期产生的食物主要存在于北海道、本州东北、北陆等寒冷地区，例如北海道的鲑鱼饭寿司、石川县的芜菁寿司等。
腌制发酵辣姜虾寿司
进入江户时代后，开始大量生产原先成本很高的醋，人们开始向米饭中添加食醋代替发酵过程。 传说是住在江户的华屋和兵卫发明的握寿司。 他们把用醋和盐调味的饭捏成扁平的圆柱型，在上面把鱼切成片。 这个寿司的形状叫做早寿司，也叫做江户前寿司。
江户前寿司
江户前寿司本来只是在东京地区流行，但是由于关东大地震和第二次世界大战后严格的食品管制，反而推动江户前寿司在日本全国流行起来了。 其理由是，地震后的难民潮中寿司师傅也不少，把江户前寿司带到了日本各地。 二是战后日本食物不足，餐厅经营限制较多，江户前寿司的委托加工制门槛低，餐饮店得以维持生计。现在，江户前寿司已成为日本较具代表性的寿司，说起寿司，大多指江户前寿司。 当然一些具有地方特色的乡土寿司也相继出现，虽然影响力有限， 但是这些乡土寿司承载着浓厚的地域饮食文化，大多只在一定的地域范围内在的餐馆提供，对于热衷寿司的食客反而很有吸引力。
鱿鱼寿司
当然，这些只是众多寿司其中的具有代表性的几种，寿司种类繁多，毫不夸张的说，鱼和米在一起可以创造出一万种可能性；当下由于疫情的原因导致大家不方便出门，但是我们在家也可以自制寿司，操作简单方便，感兴趣的小伙伴周末可以在家试试！