香椿又名春芽树、椿、椿树，是我国特有的珍贵速生药材树种,诗人有云：溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。从古到今，我们便有采食香椿芽的习惯。而香椿炒蛋也是记忆中童年的味道之一。而最近，有人提出，吃香椿可能致癌。真的是这样吗？
香椿的药理作用和营养价值
具有特殊气味，并因富含多种生物活性物质而具有很高的药用价值，其叶、树皮和果实均可入药。香椿叶味苦、性温，具有清热收敛、消炎解毒、去燥湿等功效，主治肠炎、痢疾等疾病。从香椿中分离得到的100个化合物，包括黄酮类19个、萜类44个、苯丙素类7个、酚类14个和16个其它类别化合物。香椿的化学成分研究以黄酮类和三萜类化合物为主导。
同时香椿芽细嫩爽口，且富含钙、维生素C、磷、硫胺素等营养，具有一定的营养价值，是我国著名的传统时令蔬菜，已有两千多年的食用历史，曾与荔枝一同作为贡品进献宫廷御用，是蔬菜中不可多得的珍品，深受广大消费者的青睐，在国外被称为“绿色保健菜”，现多出口至日本及东南亚国家。
香椿真的会致癌吗？
由于香椿芽不宜保存，所以一般都是腌制的方式来储存，但这种方法不可避免的导致其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量上升。而这两类物质在体内代谢后变成亚硝胺，从而具有一定致癌的作用。研究表明，香椿芽内硝酸盐含量是从500毫克/千克到3000毫克/千克不等，都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上。所以，我们的一般食用的量是达不到这个限定上限的，所以在食用非大量香椿芽的情况下是没有致癌作用的。
同时我们还可以通过一些方法降低其亚硝酸盐含量，首先，挑选香椿时尽量选择比较嫩的，并且尽快食用，少食用腌制的。这样的香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐的含量比较少。其次，建议在吃香椿的时候，尽量用先沸水焯烫一下，因为这样可以减少三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
总之，香椿是一种用途较广、来源丰富的药用植物，其叶、树皮和果实的应用历史悠久，具有确切的药效。现代研究表明，香椿中的化学成分有抗肿瘤、抗氧化、降血脂等多种生物活性；国内外学者对香椿中的化学成分开展了一些较为深入的研究，发现其所含化合物的种类丰富，是值得进一步研究、开发前景良好的一种药食同源植物资源。因此只要我们平时注意烹饪方法和食用的量，香椿是不会致癌的。
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