随着春天的来临，马上就要到吃香椿的季节了，香椿虽好，但每年都有新闻报道有人因为吃香椿出事……
案例
一位七旬大爷，晚餐吃了一大盘香椿芽炒蛋，第二天起床后就出现恶心想吐、发抖、发冷的症状，家人紧急送医后，被诊断是食物中毒引发了肝脏、肾脏等多器官衰竭，需在重症监护室进行观察治疗。
一盘香椿怎么就威胁生命了？又该如何安全吃香椿呢？
香椿的毒性从何而来？
网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，那事实真的如此吗？
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。尽管香椿中含有的亚硝酸盐含量高于一般蔬菜，但并没有达到让人中毒的水平。
据研究数据显示，每千克香椿亚硝酸盐含量从几毫克到160毫克不等。如果要让一个成年人中毒，大约需要300-500毫克亚硝酸盐，也就是说至少需要吃2千克香椿。
这么多香椿，别说炒鸡蛋，就是直接吃也不可能。
但是，对于年纪大的人而言，消化能力较弱，若是香椿中的硝酸盐较多，又吃得多，就会在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒。
那么我们该如何减少香椿的毒性呢？
如何安心吃香椿？
1
焯烫后再食用
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
焯水小贴士
①避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
②焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
④想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
2
吃芽不吃叶
香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。
另外，购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，因为这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色；而随着嫩芽成熟，紫红色渐渐退去，变为绿色，同时质地渐渐木质化，也就不好吃了。
不吃剩香椿
香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。并且一次不要买太多，吃不完，也不要留着过夜。
提示：买来的香椿也最好不要冷藏，趁新鲜食用。
搭配维生素C丰富的食物
维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成，尽可能避免身体吸收致癌物。因此，在吃香椿时，可以吃些猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等。
三类人群不宜多吃
慢性疾病患者不宜吃；香椿助阳，容易上火的人不宜多食用；有眼部并发症者也不宜多食用香椿。
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