很多人最初了解宋朝饮食可能都是从《水浒传》开始的。《水浒传》里的好汉们喜欢大碗喝酒，大口吃肉，到酒店饭肆里，常常吆喝：切二斤熟牛肉来！但宋朝人真的能这么随意吃牛肉吗？当然不是，《水浒传》的故事是以宋朝为背景，可作者施耐庵，却生活在元末明初啊。
提起宋朝，我们就会想到“富宋”，宋朝虽然在对外军事上积弱，但商业繁荣，街市饮食品种丰富，生活多姿多彩，于是宋朝的男女都爱熏香，宋朝的男人爱戴花，宋朝人民也很懂得吃，连宋朝的皇帝都是大吃货，对于肉食，他们有自己的一种偏好，这偏好并非牛肉。
肉食能给我们的身体提供充足的热量，但“肉食者”却容易受到鄙视，在《左传》中，曹刿论战，说到这么一句：“肉食者鄙，未能远谋。”这里的肉食者，当然不是指字面意思上那些有肉吃的人，而是指诸侯大夫那些贵族，他们因为身份高，能把肉食当日常饮食，但普通百姓不行。
而中国人吃肉，在古代选择是比较有限的。《礼记》记载，天子、诸侯祭祀时要用“大牢”，这大牢就是指牛、羊、猪三种肉食，也只有国君和贵族才能享受这种奢侈，此外《礼记》还有说明：
“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”
可见吃肉在生产力低下的古代实在是件难得的事，这也不许，那也不许，就算许了，也没有那么多肉食提供。在宋朝前，国人吃肉历经了千年的变化。
因为我国古代以农耕为主要生产方式，牛就成了重要生产工具，吃牛肉的机会大大减少。春秋战国礼崩乐坏，讲究实际多，讲究虚礼变少，铁制农具推广使得耕牛需求量增加，耕牛是要被保护的，别说吃牛肉，连养牛的人没养好都得受罚。
比如秦国实行商鞅变法，法令就有保护耕牛的内容，耕牛腰围明显瘦了，每瘦一寸主事者就要挨“鞭笞之刑十”。即使到了宋朝，农耕文明的模式也还没变，所以耕牛依然被保护，随意宰杀牛是要获罪的，像《水浒传》中那样到处都能吃牛肉很不合理，可以说读者被施耐庵忽悠了。
那么宋朝人都会吃什么肉呢？实际上，宋朝各类肉食中站在鄙视链最顶端的，是羊肉，并非牛肉。前面说到，先秦时期国君诸侯祭祀就用到羊肉，而魏晋时期人们对猪的饲养减少，羊肉开始成为社会肉食主流，《洛阳伽蓝记》成书于公元547年，里面记载：
“羊者是陆产之最。”
这说明那时候羊肉这种肉食就开始是餐桌主角了，而宋朝人吃羊肉比吃猪肉要热情得多，猪肉被视为低贱粗陋的食物，不受欢迎，除非实在穷得没办法，才会想办法把猪肉烹调得好点来吃，比如苏轼被贬到黄州时，就苦中作乐开始研究猪肉的做法，还为这写了篇《猪肉颂》：
“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
都“价贱如泥土”了，可想而知猪肉在当时有多不受待见。《水浒传》中的好汉下馆子时大多不缺钱，没必要点猪肉也没法大口吃牛肉，那羊肉就是最佳选择，我一直怀疑施耐庵是自己没法满足吃牛肉的口腹之欲才在书里写那么多吃牛肉的情节。
比如李逵就说过自己只吃牛肉，和宋江、戴宗聚餐时，因为小二说只有羊肉还发脾气，暴揍小二一通，但李逵哪有那么多钱去黑市买牛肉呢？
宋朝的宫廷羊肉消耗多，宋朝的皇帝也是羊肉爱好者，据《宋史》记载，宋仁宗有一次大半夜想吃羊肉，想得辗转反侧失眠，但考虑到大半夜把厨师喊起来做羊肉不厚道，便放弃了：
“宫中夜饥，思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。”
宋仁宗时期宫中每天要宰杀280只羊，宋真宗时更多，每天350只，宋神宗时御膳一年的羊肉消耗量居然高达“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉消耗连羊肉的零头都赶不上，可见宋朝皇帝对羊肉有多热爱。
直到明朝后羊肉才没那么金贵了，当时人们喜欢养鸭子防蝗虫，于是肉类选择更丰富，羊肉价格甚至低于猪肉，万历年间，猪肉每斤0.018两银，而羊肉要低0.005两。
幸好宋朝没有因为自己属羊就忌讳吃羊肉的慈禧太后，不然很多宋朝的羊肉美食都得受影响，什么胡椒醋羊头、鼎煮羊羔之类听着就让人口水都要流下来。不过，宋朝产羊地主要在陕西，北宋覆灭南宋建立后，因为陕西一带被金人占领，羊肉价格猛涨，那又是另一回事了。