白云猪手在家庭的做法简单，就是以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出用冷水冲漂至洁白，捞出加调料凉拌，即可食用。其风味特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，乃佐酒佳肴。以前在广州，几乎每个酒楼都设有这菜式作为招牌招揽客人。和烧腊系列，白切系列一起三分凉菜天下！

在酒楼，都是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后倒入瓮中浸泡数小时，即可食用。最好冰镇一下，包你觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。

白云猪手

所需食材

猪手（前蹄）1.5公斤，姜1块，小葱50克，料酒30克，食盐25克，白糖100克，米醋200克。

制作方法

（1）姜洗干净切片。小姜洗干净切段。猪手放在灶具上面，开火把猪皮烧至焦黑。然后放入盆子里，加入清水浸泡30分钟，用刷子刷干净杂质，剁成块。

冷水下锅，放入猪手，姜片，葱段，料酒烧开，撇去泡沫，捞出猪手，挑出姜葱不要。

（2）重新起锅，放入猪手，加入大量清水烧开，加盖转小火煮40分钟。以用筷子一插到底为准，否则再煮10分钟左右，直到合适为止。

（3）把猪手捞到盆子里，加入大量清水浸泡3个小时左右，期间换几次水。有条件的放一线长流水，直到水面没有半点油腥味。

（4）烧锅倒入200毫升清水，加入盐，糖，米醋烧开。找好口味，即甜酸咸3种味道均匀。

（5）把糖醋汁倒入猪蹄里面，浸泡6个小时，期间翻动几次，使其更加入味。

（6）时间到后捞出装盘，辣椒酱随上。

这道菜没有放辣椒，主要是照顾到不吃辣的孩子。如果大家都能吃辣，可以在浸泡糖醋汁阶段，加入朝天椒，鸡爪椒，辣椒油，花椒油等。

制作关键

1.猪手处理

猪手上面，带有残留的毫毛，其他杂质。我们先通过火烧的方法，把这些东西烧焦，然后浸泡，使之软化。再刷洗干净，撬去指甲，最后剁块，焯水，泡制。这样处理，猪手的质量就有保证，不会出现吃出杂质猪毛状况。

2.糖醋汁调配

糖醋汁按照上文说得配比，一般都是没有什么问题的。另外，大家可以根据自己的口味，适当添加白糖，米醋，食盐的比例。还有，如果“手重了”，就是某种调味品放多了，原则上是太甜加盐，太酸加糖，太咸加醋，记得啦。

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