临沂炒鸡，这属于临沂名吃。在临沂大小饭店都会有炒鸡这道菜，宴请重要的亲朋好友炒鸡也是必须上桌的。同样是炒鸡，由于鸡的不同，致使炒鸡的做法与炒出鸡的味道截然不一样，看图。

图一：

图一：是市场上随便就能买到的鸡，这个鸡的品种有三黄鸡或是五七九鸡，一般饭店里的炒鸡用的就是这样的鸡，这样的鸡在市场上购买大约8元左右一斤，一只在30元左右，酒店做出来卖50元至80元，贵的也可以卖到100元左右，美其名曰：炒大盘鸡。

图二：这只鸡是老公鸡，山区个人散养的，集市上也可以买到，都是农村个人吃不完或是不舍得吃拿来卖钱的，这样的鸡有商贩去山区到家门口收购的价格是35元每斤，一只活鸡大约200元左右，去专门做炒老公鸡的炒鸡店吃一只这样的鸡，不会低于250元，在临沂这样的炒鸡叫：地锅老公鸡。

教大家怎么鉴别是不是老公鸡，准确率百分百：就看鸡爪子上面的登子，也就是鸡爪子距离那三个止最远的那个，这个登子越长表明鸡的年龄越大，普通的鸡那个地方很小甚至都是平的，图二中鸡腰子左侧鸡爪子上那就是的。

临沂炒鸡的做法：

食材准备：老公鸡一只，葱姜蒜、小米辣、青辣椒。

做法：

1、其中姜和蒜切片，葱切段分成两份，一份炸葱油用，另外一份鸡炒熟后做配料，小米辣也是一样。青椒切段最后下锅。

2、锅中烧热油，我个人感觉花生油炒的鸡最香，因为是老公鸡，本身上面油不多，因此需要炒鸡的时候多用花生油，炒一只五斤左右的鸡大概需要1斤花生油。

3、花生油下锅后不等烧热就放入：花椒、八角、白芷、香叶炒出香味来。（此时注意不要炸糊了，小火炸出香味就行）

4、炸出香味后下入农村大酱（没有的话可以用花椒酱或者是甜面酱替代）、少许红油豆瓣酱、葱姜蒜、小米辣一起炒，小火慢炒，炒出香味，以上这些步骤很重要，关系到最后做出来的味道是否好吃。

5、然后把宰杀洗干净躲好的鸡块下入锅中，不需要焯水，鸡肉焯水后鲜味去掉一大半。

6、下入锅中后大火翻炒，这个过程比较费时费力，一直翻炒到鸡肉水分蒸发的差不多了，翻炒到鸡肉开始炸响了就可以了。

7、此时香味特别浓郁，假如要不是老公鸡，是三黄鸡的话这个时候就能出锅装盘了，但炒老公鸡这才进行了一半。

8、炒到鸡肉比较干，有炸响的声音的时候放入酱油，去买好一些的酱油，加入的量像图中勺子里的一半就可以；酱油加入后翻炒上色炒出香味，再加少许的老抽翻炒。

9、此时，加入开水，然后转小火慢炖，由于是老公鸡，这个炖的时间大约为一个小时，加入时间来不及可以入高压锅，高压锅打气后十五分钟就差不多了。

10、一直炖到入上图这样，转成大火收汁，此时你需要放入的调有：盐少许（因为事先加入调料有的带盐）、生抽、鸡精、小米辣、葱段、青椒块一直翻炒。假如喜欢的话还可以再放入些蘑菇类的食材。

11、汁收的比较浓了，淋入芝麻香油翻匀，至此炒鸡已经做好，完美出锅就可以了。

临沂炒鸡突出的味道就是：鲜味、辣味、香味。

鲜味是对于食材的选择，指的是鸡肉的鲜美味道；

辣味是辣椒，做这个炒鸡，小米辣功不可没。开始炒的时候第一次下入小米辣炒出辣味，炖熟后收汁时再次下入小米辣进一步让辣味挥发出来；

香味指的是所有食材汇聚在一起经过长时间的炒制，先后顺序下入的不同，让食材体现出来特有的香味，此香味无可替代，在农村谁家炒一只公鸡能香几条街指的就是这香味，这种香味是任何添加剂都做不到的。

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