肉类的做法很多，比如热乎乎的羊肉汤，或是入口即化的红烧肉，都比较繁琐，还是炒肉来得简单些。炒肉口感软嫩，几分钟就出锅，比如回锅肉、青椒肉丝等，都非常好吃，很下饭。然而炒肉好吃却不好炒，一不小心就会炒得又老又硬，还容易粘锅。炒肉的第一步就是腌制，为了让肉的口感更嫩滑，很多人都会加淀粉，口感确实比较嫩。
不过对于刚学炒肉的人来说，如果淀粉的用量没掌握好，不仅会盖住肉的香味，吃起来一股“淀粉味”，而且肉一下锅就会粘锅。
大厨建议，炒肉时别再用淀粉腌制了，换成它，口感嫩滑，肉香满满，还不会粘锅。下面我就和大家分享一下炒肉的技巧，喜欢吃炒肉的快收藏起来吧。
【木须肉】
准备新鲜猪肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、鸡蛋、葱姜蒜、食盐、生抽、香醋、白糖、食用油等。
【做法】
第一步、猪肉洗干净后切片，加入适量生抽抓拌均匀，再打入一个蛋清，抓拌至蛋清被吸收，最后倒入适量油拌匀，腌制10分钟。
第二步、木耳提前用冷水泡发，黄瓜、胡萝卜洗净后切片。小碗里加入食盐、生抽、香醋、白糖、淀粉，用筷子搅拌均匀。
第三步、碗里打2个鸡蛋，加一勺盐搅拌成鸡蛋液，倒入油锅中煎熟，炒成大块后盛出。
第四步、锅里留底油，加入葱姜蒜爆锅，出香味后倒入腌好的肉片，快速翻炒至变色。
第五步、倒入木耳翻炒10秒钟，再倒入黄瓜、胡萝卜翻炒30秒，最后倒入炒好的鸡蛋块，淋入小碗里的料汁，快速翻炒均匀，即可关火出锅。木须肉就做好了。
【炒肉的技巧】
炒肉好不好吃，关键在2步，1步是腌制，1步是炒制。
腌制时，有2样料是不能加的，一个是食盐，另一个是淀粉。食盐会让肉失去水分，口感就会变柴。加入淀粉后容易糊锅，还有一股“淀粉味”。只需要加3样，就是生抽、蛋清、食用油即可，无论肉丝还是肉片都会非常软嫩，肉香满满。
炒制时，要热锅冷油，就是把锅倒油烧热，用热油滑锅后倒出，重新加入冷油后再炒肉。多做这1步，不会粘锅，口感更软嫩。
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