酸菜是一种喜闻乐见的美食，尤其是东北人最爱吃酸菜，每年冬天都要腌上上百斤，非常百搭，无论是炖鱼还是炖肉，都非常好吃。
南方北方都有酸菜，但不同的是北方用的是大白菜，南方用的是芥菜，口感和味道都不同。腌制酸菜的方法简单，但很多人腌的酸菜不够酸，还容易发霉、起白沫，就是没用对方法。今天我和大家分享一下腌酸菜的技巧，喜欢吃的朋友快学学吧。
要腌出正宗的东北酸菜，就要学会3个技巧，保证颜色金黄，口感酸爽，不发霉不起白沫，放1年不坏，越放越香。
【腌东北酸菜】
新鲜大白菜、食盐。
【做法】
1、大白菜剥掉表面的老叶子，先竖着切开，然后放在阴凉通风处晾干。腌酸菜，白菜一点要晾干，这样能防止滋生细菌，就不会发霉、起白沫。如果有阳光，可以放在太阳下晒得有些发蔫儿，就可以了。
2、腌酸菜的大缸提前消毒杀菌，洗净后晾干，容器不能有水或细菌，不然酸菜容易坏。
3、在大缸底部撒一层食盐，再铺一层白菜，再撒一层食盐，再放白菜。白菜放完后，在最上面也撒一层食盐，倒入适量凉开水，要没过白菜，然后压上一个重物。
4、盖上盖子，把大缸密封起来，放在阴凉通风的地方发酵1个月，东北酸菜就腌好了，金黄酸香，炖菜吃太香了。
腌酸菜很简单，但要注意，想要保存时间长，操作过程中不能有生水或生油，取用的时候也要用干净的工具，不然酸菜就容易坏。腌制前期，亚硝酸盐的含量急剧升高，一个星期后达到最高，然后会慢慢下降，最后稳定，所以至少要腌够20天才能吃。
【腌酸菜的技巧】
⑴白菜要晾干
在东北，人们都是把大白菜晒到蔫巴巴的，然后再腌制。大白菜的水越少，腌好的酸菜越脆爽。一般在阴凉通风处晾3天，或是在阳光下晒1天就行了。
⑵盐的比例要掌握好
南方的酸菜，是因为味道太酸，没有香味。加盐不是为了让酸菜入味，而是杀出白菜的水分，然后让乳酸菌发酵，白菜就会变黄变酸。所以食盐的用量要掌握好，盐太少容易滋生细菌，太多又会抑制乳酸菌的繁殖。
东北大娘的经验是，10斤大白菜放100克盐即可，味道很酸爽。
⑶白菜不能露出水面
白菜一旦露出水面，容易滋生细菌，发生腐烂，所以最好是用重物把白菜压住，让白菜完全没入水中，这样腌制的速度更快，而且不易腐烂。
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