蒸鱼豉油怎么用（清蒸鲈鱼的做法和步骤）
在川渝的麻辣世界里
将淮扬菜经营得风生水起
创始人邓世刚的儿子邓力
拿过接力棒后
又先后创立了“随和·玉厨”
和“随和·画眉”两个品牌
今天，小微就带大家
来到随和·玉厨和随和·画眉
其主打高端商务宴请
自打开业
好评便一直居高不下
大众点评几乎都是五星好评
靠的就是脆皮牛肚、
豉油肉么么皮、酱爆口蘑等
创意十足、口味惊艳的菜品
想获取店内招牌菜的详细做法吗？
想了解创始人的经营管理思路吗？
那就快随小微一起看看吧~
这家私房菜 传了五代人
作为成都人吃了半辈子的老牌餐饮，“随和家宴”早已成为西门附近居民心中白月光般的存在。老板邓世刚的曾祖父是清朝某位官员的私厨，祖父接过衣钵继续从事厨行，父亲则在合作社的食堂内工作，而他自己是学习美术专业的，大学毕业后开了家名叫“随和豆腐庄”的小餐馆，作为副业补贴家用。
最初的创业条件很艰苦，邓世刚在前厅招待食客，爱人则负责收银和服务，厨房由父亲和一位厨师镇守。由于价格公道，菜式新颖，且打出了“豆浆免费喝”的口号，这家小店迅速崛起，开业的第一个月就净赚了十多万，三年后，分店开了五六十家，几乎遍布成都、泸州、广安、绵阳、内江等地的区县。2006年，品牌改名为“随和家宴”，邓世刚引入“黄鱼烧年糕”“一品花雕醉蟹”等经典淮扬菜，开启了成都人最早关于江南鱼米之乡的馋念。
麻辣之中觅江南
虽然已经进入餐饮行业三十余年，但邓世刚仍旧一心扑在产品上，四季轮转中不断奔赴于各地，最常去的还是江南，那里菜肴的鲜香醇和、清新婉约让人久久惦念。而今，邓世刚的儿子阿力拿住父亲的接力棒，他的第一个作品，便是位于南门的“随和·玉厨”。瞅准了那里高端商务宴请的空缺，以大片砖红宫墙、橘黄宫灯以及雕龙画凤的古木房梁搭配黄铜亮漆器饰为装点，客人在这一私密性极好的空间内，能品尝到味道不输于江南本地的全新菜式。
“随和·玉厨”一开业，大众点评便达到了满五星的成绩，好评一直居高不下。很快，阿力又开了另一品牌“随和·画眉”，人均消费仅150元，装修得好似江南园林，菜式更偏向江南传统，“七刀半”的西湖醋鱼、滑嫩无刺的蒸鱼饼，还有盖火腿、淋糟油的糟香火腿蒸翘嘴鱼……
“花杯虾仁甜豆”是水晶虾仁的全新演绎，让滑好的虾仁与甜蜜豆在锅中相遇调味，清甜咸香，上桌前装入以馄饨皮炸成的小盏中，点缀三文鱼籽，白、绿、红的碰撞让人心醉；“龙虾汤蒸蛤蜊”则是男女老少全员皆爱的一道菜，份量超扎实的大蛤蜊，壳里包裹的是手工打制的龙虾肉丸，下面铺就以龙虾汤蒸熟的蛋羹，水嫩微红，如同少女羞涩的脸颊。
捞汁和牛
选用牦牛身上口感最为细嫩的小里脊为原料，通常每头牛只有2斤，趁着新鲜改刀成片，铺入盘中，搭配新鲜莴笋片，撒煳辣椒碎制成另类刺身，走菜时蘸食芥末捞汁，别有趣味
西湖醋鱼
制作此菜有三个关键点：一是选用每条一斤半重的草鱼，先饿养2天排除体内杂物，祛腥的同时使肉质紧实；二是下清水煮制时间不可超过3分钟，且水不宜太多，以沸腾时不淹没胸鳍为佳，否则鱼鳍向下塌缩，出菜时不够挺翘；三是出锅前需滗掉一部分原汤，只留下约250克，再取料酒50克、酱油50克浇至鱼身，上点“底色”；四是调制酱汁时须使用原汤350克，再倒入清水200克烧沸，下白糖60克、米醋70克、酱油100克调味，用手勺不停搅拌均匀，再改小火淋入湿淀粉50克勾芡，烧至锅边冒大泡即成
豉油肉么么皮
五花肉经蒸制、油炸两步处理，再添入豉油、花雕酒、麦芽糖等料调成的味汁裹匀，酒香浓郁，酥脆化渣；借鉴北京烤鸭的吃法，将肉片蘸着料汁，卷入薄饼，菜点合一。
批量预制：
1.五花肉5000克洗净后改刀成大块，加花椒盐不断揉搓入味，摆进托盘，放适量葱段、姜片。旺火足汽蒸1小时，取出晾凉，改刀成厚约0.6厘米的片。
2.熬豉油糖：花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖按照3︰2︰1的比例兑匀放入锅中，每500克加入白糖10克、炸香葱60克、炸姜片40克、罗汉果10克、陈皮3克小火熬匀即成。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，下五花肉9片炸至金黄，捞出沥油备用。
2.不粘锅内舀入豉油糖30克烧至沸腾，勾薄芡、淋明油，倒入五花肉片快速翻匀，起锅装盘，带复制甜酱、甜辣鸡酱各一碟以及适量烤鸭饼、葱丝、黄瓜丝即可走菜。
复制甜酱：
王致和牌甜面酱500克装入碗中，加香油200克、白糖30克搅匀，用锡纸密封，入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒，入冰箱冷藏保存。
Q：甜面酱为何要蒸2小时？
A：甜面酱与香油的融合是一个十分缓慢的过程，若蒸制时间不足，则油与酱是分开的，香度不够，入口还会觉得油腻。
李林纪（扬州十里香酒店行政总厨）：
豉油肉的传统做法是将五花肉蒸煮至定型，改刀成厚片，再经油炸、裹汁而成。“随和”大厨将肉片由厚变薄，炸后有一种类似烤鸭皮的焦脆，大大减轻了油腻感。制作豉油肉必不可少的两种调料，一为蒸鱼豉油，色泽比酱油浅淡，味道更鲜美；二是麦芽糖，甜度低，却能使酱汁更为浓稠光亮。