赵小姐不等位（赵若虹简历）

一家来自长沙的湘菜店刷爆了上海人的社交网络——“排队6个小时，只为了吃它家的一口小炒黄牛肉”，“和在长沙吃到的口味一模一样，这队排得太值了”，“长沙排队王到了上海没想到也变成了上海排队王，上午拿号下午才进店”……

这家叫做炊烟小炒黄牛肉的湘菜店，5月1日进驻上海最为热门商圈上海环球港，便刷新了上海的首店记录。看看一组数据，你便能直观地感受“炊烟速度”是怎样的迅猛。炊烟上海首店5月1日试营业首日便开始排队6个小时；5月2日清晨成为大众点评上海湘菜热门榜第2名；5月2日从上午10点到晚上10点，连续12个小时排队不间断；5月3日清晨登顶上海湘菜热门榜第1名——2天之内 ，炊烟就已经问鼎成功。

在大众点评上海美食热门榜中，炊烟也在以相当可观的速度向第一进发。5月4日跻身上海美食热门榜第54名；一夜之间，成倍上升，5月5日排名上海美食热门榜第25名；随后，炊烟以稳健的速度在榜单中上升，5月9日上海美食热门榜第9名，5月13日它已经位列上海美食热门榜前3名——这距离它开业还不到2周的时间。

首店经济已经成为上海商业发展的一个主要推动力。 根据第三方机构中商数据发布的《2020年上海首店重点商圈报告》，尽管受到疫情等因素的影响，上海市场依然彰显着高度的吸引力和生命力，2020年上海引入各类首店909家，其中，上海城市首店、华东首店、全国/大陆首店、亚洲/全球首店分别为753、26、118、12家，持续领跑全国。

而其中，餐饮品牌则成为了最受上海消费者欢迎的首店。在炊烟开业前，美国知名汉堡连锁Five Guys也把自己的中国内地首店开设在了上海淮海路商圈，开业当天排队超过2个小时；而另一家曾在开业时引起排队轰动的炸鸡汉堡品牌Popeyes，其中国内地首店也选择了淮海中路商圈，距离Five Guys的中国内地首店步行距离仅10分钟左右。

毫无疑问，上海是各个品牌争相竞逐的地方 。这里的社会消费品零售总额、居民人均可支配收入等均居全国之首，购物理念、商贸氛围、消费水准处于全国乃至国际第一方阵。此外，上海的本地消费者除了乐于尝新之外，也能够更好地理解品牌的价值。

但在这样的首店经济中，能够呈现“炊烟速度”这样现象级的开业盛况颇为鲜见。《解放日报》、《新民晚报》等媒体已经将炊烟誉为上海湘菜排队王，餐饮行业也纷纷在讨论炊烟走出长沙来到竞争激烈的上海，为何还能够保持“排队王”的头衔？“炊烟速度”背后究竟能够给中国餐饮行业带来哪些经验和借鉴意义？我们试图通过对炊烟进行客观剖析来解答这些问题。

炊烟进入上海，不是复制，而是平移

上海消费者上一次如此热情地去排队吃饭，还是美国网红汉堡品牌Shake Shack在上海新天地开设中国内地首店时。外资品牌的光环以及全球网红的影响力，让Shake Shack在中国市场收获了一大批粉丝。这家公司进行了严酷的前期调研，但最终还是决定根据中国消费者的口味调整了奶昔的风味，并且推出了上海限定款的产品。

当一个餐饮品牌走出地方市场，进入一个新兴环境时是否需要调整口味，是餐饮行业一直以来都在讨论的话题。尤其是湘菜这样的地方菜系——在中国八大菜系当中，湘菜的鲜香热辣与烟火气息自成其特色，但“辣”这件事本身也因人而异，所以也一直没有出现全国范围的湘菜连锁品牌。而当湘菜的头部品牌炊烟第一次走出长沙时，它的菜品如何设置也让很多餐饮同行关注。

而如果说别的餐饮品牌进入上海开设首店是“复制”的话，那么炊烟的上海首店是“平移”。

炊烟的上海首店基本上和长沙的门店没有区别——包括厨师、管理人员、服务生都是从长沙将各个门店的精英人才调配至上海；而最为关键的食材，例如当家的黄牛肉等，都选自湘西云贵山区的上等黄牛肉，从宰杀到端上桌不超过24小时。在口味上，炊烟上海店所有菜品的味道与长沙门店毫无区别，甚至在辣度上也没有作出调整。

炊烟的小炒黄牛肉是它的招牌——首先需要考验师傅的刀功，追求厚薄均匀，才能让牛肉入口鲜嫩；配上湖南自产的小米辣急火爆炒30秒出锅，才能最大限度的保留了牛肉鲜嫩的口感；出锅后在铜牛背下放置烛火加热，这种颇有仪式感的做法，让小炒黄牛肉一直保持在出锅时的柔嫩。用“辣味烈性一相逢，胜却人间无数美食”来形容炊烟小炒黄牛最为合适。炊烟把这道湘菜的本味原封不动地平移到了上海，让当地的消费者可以不用飞赴长沙就能品尝到地道的小炒黄牛肉。

这种策略无疑是聪明的。地方菜系和外资品牌不一样，当下人们的餐饮消费诉求主要是围绕“品牌”和“口味”这两大要素，如星巴克、Shake Shack和Lady M这样的餐饮企业在中国市场主要得益于它们的品牌头衔，而炊烟这样的本土地方菜系品牌，它的核心竞争力则是自己菜品的味道是否地道，是否能够让客人在上海也能够吃到湖南味道。

炊烟团队在上海首店开业后也反复和消费者进行沟通，他们发现上海本地的消费者对炊烟的认可出乎了原本的预期。初期炊烟团队还担忧上海消费者对于湘菜的辣度或者一些风味无法接受，但开业第一天火爆以及随后的随机调查，他们发现上海消费者不但没有觉得辣度超过了接受程度，反而觉得这地地道道的湖南味正是自己想要的，也是上海市场目前所空缺的。

“正统湘菜，不改湖南味”，是炊烟速度的根基，也是它旗开得胜的根本原因。

上海也有湘菜品牌，为什么只有炊烟火了？

事实上，上海的湘菜馆并不少见。

作为八大菜系之一，湘菜越来越受到消费者的认可。湘菜的烟火气与其给味蕾带来的热辣，让它与川菜并驾齐驱。虽然上海的湘菜品牌不少，但是能够让消费者排队6个小时进店品尝的只有炊烟一家。2天登陆上海湘菜热门榜第一名的速度，5月2日更是直接创下了连续12小时不间断的上海湘菜排队记录，这都让人们惊讶于这个品牌的实力。

湘菜市场作为细分市场愈发受到关注，这背后最为根本的原因是中国餐饮行业的蓬勃发展。中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元,同比增长9.4%。其中，餐饮行业的头部效应增强，有品牌、有温度、有品质的头部品牌影响力将进一步加大，这也将成为行业的新常态。

这也就不难解释，为何炊烟一进入上海就能够引得全城轰动。

用“未见其店，已闻其名”来形容炊烟在上海消费者心中的地位毫不为过。在长沙，炊烟已经是老牌湘菜的代表。1998年，炊烟创始人戴宗先生在衡阳创办了主营湘菜宴请的“花明楼酒家”。2005年，花明楼发展成为“戴家村”湖南土菜馆，这家店可以说是“初代”湘菜排队王。当时这家店并非在市中心，而是位于长沙郊区新港镇，一到饭点停在店附近的车子排成长龙，高峰期需要交警引导指挥。如此火爆的场面很快被媒体捕捉到，2006年起，戴家村被《长沙晚报》、《潇湘晨报》等多家权威媒体报道。

日后即使更改了新名字“炊烟”也无法磨灭它在长沙人心中的地位。在长沙，炊烟有着“长沙湘菜排队王”的称号，例如位于长沙步行街地标位置的炊烟黄兴铜像店，在2020年 7月31日开始的试营业期间，出现了上午11点到晚上11点持续不断排队的盛况。

而在各种节目里，人们也不难看到对炊烟的好评——在《向往的生活》、《天天向上》、《中餐厅》、《王牌对王牌》等多档节目中，嘉宾对炊烟的小炒黄牛肉爱不释手。汪涵、王一博在湖南卫视2020年春晚现场，向全国人民夸赞湖南年夜饭餐桌上的炊烟小炒黄牛肉。

所以到长沙，除了喝一杯茶颜悦色之外，还必须打卡的一件事就是到炊烟吃一口正统湘菜。也正是23年来的积累以及炊烟在长沙的地位，才会让炊烟的上海首店一开业就有惊艳表现。

从炊烟的爆红之中，你也能看到中国的餐饮市场正在发生着有趣的变化。一些主流品牌的影响力开始式微，而细分市场的头部品牌正在备受消费者追捧。还是拿西式快餐举例，过去肯德基、麦当劳这类早已深耕中国市场多年的品牌主导了这一切；但近几年，包括Habit、Shake Shack、Popeyes和Five Guys在内的跨国餐饮企业都选择进入中国市场掘金，并试图通过差异化定位以及与本地餐饮合作方合作开店来迅速深入市场、扩大在中国的影响力。

在中餐市场也是如此。有影响力的地域品牌或者细分菜系的头部品牌，正在走出地方市场，不断扩张自己的美味版图，来迎合消费市场不断变化的口味喜好以及对高品质餐饮体验的需求。而炊烟作为湘菜之中的头部品牌，它的上海首店受到如此追捧，也在情理之中。

“炊烟速度”能给餐饮行业带来什么思考？

但也并非所有的品牌，都有来到上海的勇气。茶颜悦色虽然品牌优势已经相当明显，但是它的辐射范围仅仅只是长沙附近的武汉。品牌优势只是进行扩张的基础，对供应链的把控，对于门店的运营管理，同样也考验着一个餐饮品牌。

中国餐饮行业虽然拥有着无限机会，但是竞争也是残酷的。在对全国21个重点城市1080个已开业购物中心调查之后，赢商云智库在2021年3月发布了一组数据，2020年餐饮品牌门店达到近4万家（新开店+新关店），整体开关店比0.75。其中，有6大“网红”餐饮品类的开关店比排在倒数，分别是串串香、潮汕牛肉火锅、小龙虾、冰淇淋、抹茶以及舒芙蕾。

不难发现，这些遭遇洗牌餐饮品牌有不少也是“排队王”——短时间风靡起来的细分品类，客单价大多在100元左右，味道和菜品有着一定的噱头，热衷投放社交媒体以制造排队打卡。由于进入门槛低、容易复制，往往带来同质化严重问题，使得竞争加剧，加之如果自身供应链、管理跟不上节奏，那么很快会出局。

而炊烟这样的老牌湘菜则让行业看到了一个范本，它不仅有品牌，也有运营品牌的能力。

以炊烟上海首店为例，炊烟为了保证“正统湘菜，不改湖南味”把精英团队从长沙带到上海。团队在极短的时间内，就能无缝衔接，完好地适应上海餐饮环境与氛围。这无疑是炊烟这个品牌运营管理能力极强的体现。此外，炊烟的所有食材都是由长沙统一采购而来，可以想见炊烟对于供应链的管理与把控能力也非同小可。

作为“长沙湘菜排队王”，炊烟对客流管理也有了相当丰富的经验。面对炊烟上海首店超时长的排队与营业的情况，炊烟团队也完美地应对了这次“压力测试”——哪怕是5月2日出现了连续排队12小时的火爆场面，炊烟上海首店仍然让进店食客满意，一丝不苟地呈现出一道又一道正统的湘菜。

在过去，我们评判一个餐饮品牌能否长久生存，主要会围绕三个核心，即品质口味、服务和环境体验。但在如今，很多餐饮品牌会花费大量精力和投入在创造新鲜感上，而忽视味道和运营这一核心，甚至压缩优质的食材和厨师成本。

它们在资本的帮助下快速扩张，但也如昙花一现般消失。尝鲜过后，这家餐厅如果口味、质量与名气不相符，也不能持续开发创新，那么消费者一定不会反复买账。此前，来得快去得也快的网红餐饮品牌“赵小姐不等位”、“很高兴遇见你”也在此列。

“炊烟速度”与火爆的场面，也让中国餐饮行业有所思考。首先，品牌并非通过短时间的炒作而建立的，炊烟用了23年的时间打造老牌湘菜的品牌，是时间与实力的沉淀。其次，口味与品质一直是餐饮行业的核心，炊烟不惜成本将团队与食材从长沙平移到上海，无一不是对口味与品质的坚守。