面条，不管是专业面馆还是自家厨房，我们能够做出的种类那简直是太多太多。我们先不说干拌面，就说水煮面（有关干拌面的问题将会在下一篇文章中讲到）：打卤面、榨菜肉丝面、红烧牛肉面、担担面、兰州拉面，麻辣牛肉面等等，一天我也数不完。但是要让大家知道，这所有的水煮面系列，它都离不开一个关键的基础环节——基础高汤的熬制。高汤的味道会直接影响到面条的口味！这就是为什么专业面馆做出的面总是那么好吃的一个重要原因。
打卤面
当然，面条的口味除了基础高汤，还有面条本身以及配菜的制作也很关键，但今天我们只说高汤的事情。
今天先讲五种用于水煮面的基础高汤：牛骨高汤、猪骨高汤、肉骨高汤、鸡骨高汤，综合高汤。
牛骨头
【牛骨高汤的做法】
材料：牛骨头2500克、牛杂筋肉500克、葱450克、老姜片150克、清水15升、盐45克。
做法步骤：
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取一汤锅，将牛骨头、牛杂筋肉加入沸水中氽汤3分钟，去血水后，洗净备用。
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将汤锅洗净，放入上述所有材料用中火卤煮4-6小时。
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将锅中表面的浮沫残渣捞起丢弃，过多的浮油也不要。
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看到锅中卤煮的汤汁快要收干时，再加适量清水继续煮至4小时以上，至高汤量在12升左右关火。
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再将锅内的所有主料过滤不要，剩下来的高汤就是神秘的牛骨高汤。
牛骨高汤适合做牛肉类配菜的基础高汤，比如：兰州牛肉拉面、红烧牛肉面、麻辣牛肉面。
猪大骨
【猪骨高汤的做法】
材料：猪大骨2500克、葱20克、姜20克、水5升。
做法步骤：
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猪大骨洗净剁开，加水（分量多少以淹过猪骨头为准），用小火煮开，倒掉血水，再用清水冲洗干净。
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锅（大一点的不锈钢桶最好）中 放入全部材料，煮沸后转小火继续煮4-5个小时，待汤汁呈现浓白色，关火后滤掉残渣，剩下的汤即是猪骨高汤。
猪骨高汤适合做猪肉配菜类的基础高汤，比如：猪排骨面、猪肝面、肥肠面。
【肉骨高汤的做法】
材料：猪大骨200克、瘦猪肉1000克、水10升、姜150克、桂圆肉20克、胡椒粒10克。
做法步骤：
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将猪大骨和瘦猪肉加入沸水中氽汤去血水后，洗净备用。
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将10升水倒入汤锅内煮开，放入所有调料，再以大火煮开，转小火保持微弱的沸腾效果。
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捞出表面的浮沫和油渣，再以中小火煮4小时左右即可。
肉骨高汤适合做蔬菜类配菜的基础高汤，比如：阳春面、切仔面、榨菜丝面。
鸡骨架
【鸡高汤的做法】
材料：鸡骨架1000克、火腿100克、洋葱2颗、水5升。
做法步骤：
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将鸡骨架放入沸水中氽汤片刻，沥干，洗净备用。
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洋葱去皮，与其他材料一起放入汤锅中，用大火烧开煮沸，随时捞出浮沫以保持汤汁纯净，再转小火慢慢熬煮至鸡肉与骨架分离、汤色香浓，最后关火过滤出残渣即可。
鸡高汤适合做鸡肉配菜类的基础高汤，比如：鸡蛋面、红烧鸡翅面、红烧鸡腿面。
【综合高汤的做法】：根据实际做面的需要，或者依照不同人群的口感，将上述四种高汤随意混合，做出不同口味的综合高汤；也可以将上面不同的高汤材料直接混合熬煮成不同的综合高汤。
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