酸汤鸡胗片
制作流程：
1.取原切鸡胗片200克（像制作羊肉卷那样，将鸡胗按压成圆筒，再刨成薄片，制熟后口感脆嫩，价格约为48元/千克）自然解冻，锅入清水烧沸，加少许料酒，下鸡胗片汆烫20秒，捞出沥干备用。
2.金针菇去根洗净，莴笋洗净去皮改刀成片。
3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟，捞出沥干垫入盘底。
4.锅入鱼汤1000克，加酸汤酱50克搅匀，大火烧沸后下鸡胗片，调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加热30秒关火，将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上，浇入汤汁，点缀青红椒丝和香菜即可走菜。
酸汤酱制作：
1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎，滤汁取渣留用。
2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热，倒入步骤1的料渣，中小火熬制半小时，装入料桶备用。
鱼汤制作：
1.野生小鲫鱼5千克宰杀治净，拉油备用。
2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各50克，下入小鲫鱼，添开水25千克大火熬半小时，关火沥渣，留汤备用（约出鱼汤15千克）。
技术关键：
鸡胗片要保持脆嫩的口感，因此烧制时间不宜过长。
酸菜猪手
芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。
制作流程：
1.猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。
2.腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。
3.自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米椒碎炒香待用。
4.净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克烧至五成热，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香，放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀，下炒好的酸菜碎1000克，调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克，蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过原料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）1000克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。
制作关键：
1.腊八豆过一下油能使口感更干香。
2.最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。
3.猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。
野生小鲫鱼锅仔
野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
调料：
菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。
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