卤猪头肉是用猪头制作的一道家常菜。猪头肉还有较多的维生素、膳食纤维、尼克酸等。
猪头肉的美味,慨而言之有四:
一是肥。吃猪头肉大半是图它肥,但这种肥有别于其他肉类之肥,是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。我至今弄不懂,东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉,火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香,是诱人的,将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等,那四溢的香气,总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因此,猪头肉的脆是糯而藏脆,别有风味。
用料
猪头半个(6斤左右),姜一大块,葱5根,蒜6瓣,香叶5克,白芷5克,小茴香13克,桂皮3克,花椒5克,八角5克,草果5克,黄豆酱4勺,盐5勺,生抽30克,老抽1勺,冰糖50克,油炒菜两倍,料酒2汤勺,香菜2棵。
卤猪头肉的做法
1.买猪头的时候一定要挑选新鲜的,不要被骗了,猪头让卖家给烧一下,这样回家处理比较方便。烧过的猪头直接用钢丝球擦一下,所有的地方都要擦到。耳朵一定要剪开,单独收拾。因为比较脏。
2.用钢丝球蹭完,二师兄很白净了
3.浸在清水里两个小时,去除血腥味,中间换一次水。
4.锅中加清水,一半姜片,一半葱段,一勺料酒,猪头,沸水。直接冷水下锅,不盖锅盖煮开,撇掉浮沫。
5.锅中加油,放入冰糖炒糖色,记得全程小火防止烧焦,炒到这样冒小泡了,关火再加水。一定先关火再加水。加水小心别烫伤
6.颜色是漂亮的枣红色
7.香叶,小茴香,花椒,八角,白芷,桂皮,草果,装在一起做成料包。
8.猪头放入糖色水中,水要沒过猪头,将盐之外的所有调料放入水中。大火烧开后,煮小火,全程不盖锅盖煮,这样没有草药味。煮一个小时后加盐,不能一开始就放盐,盐会让肉皮紧致不入味。加完盐继续煮一小时。煮完不要立马捞出来,继续闷一下味道。可以浸泡五六小时或者一夜。现在天凉了不会坏
7.拆掉骨头,这就完成了
小贴士买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时,锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出,将猪头从中间劈开,用刀刮净表面污物,用清水冲刷干净。
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