牛排的分类

我们平时经常听到说西冷牛排、菲力牛排等名字，其实这是根据牛身上部位的不同进行命名的，不同牛排，代表来自牛身上不同的部位。

牛身上不同位置的牛排在形态和口感上都有区别，不带脂肪的肉看着细腻，带脂肪的会呈现花纹。口感方面，远离四肢的肉质一般更嫩，因为远离四肢的位置牛运动少，不是肌肉所以嫩。

牛排的分类很多，接下来我主要介绍四种常见常买到、也是我平时常吃的四种牛排：西冷牛排、肋眼牛排、板键牛排和菲力牛排。它们在牛身上的位置，通过下图先整体感受一下。

肋眼牛排：又常被叫眼肉牛排或者肉眼牛排，是在胸部的肋肌旁边，牛运动少，这里的肉嫩，肋眼牛排的特点是中间有块脂肪，像眼睛，因此得名。这块牛排肥瘦兼具，很香口感也很好，是我最喜欢的位置。

肋眼牛排

菲力牛排：腰内侧的肉，最嫩的牛排，脂肪少瘦肉多，油脂含量少，类似猪里脊肉，价格最贵。煎的时候建议三分熟或者五分熟，太久就老了，糟蹋了那么好的牛排。

菲力牛排

西冷牛排：也叫沙朗牛排，是牛外脊肉，其特点是牛排一侧有一条筋，肉较瘦，含有脂肪，有嚼劲。很多酷爱牛排的人，就喜欢这样的口感，但可能老年人不太喜欢。建议煎七分熟更好。

西冷牛排

板键牛排：是肩胛部位的肉，也称牡蛎肉，嫩度次于肋眼牛排，因为有筋，口感更Q弹。煎的时候建议五分或者七分熟。

板键牛排

除了以上的牛排分类，我们平时还常听到谷饲牛排和草饲牛排，这两种主要是饲养方式的区别。

谷饲牛排的牛吃牧草长到一定体重后改用谷物喂养，谷饲牛排脂肪含量多一些，味道更浓郁，也更嫩滑。

草饲牛排的牛是一直吃牧草长大，牛排脂肪含量更少，肉更精瘦，肌肉纤维丰富吃起来更有嚼劲。

购买时可以根据自己的口味选择，不过有时谷饲牛排和草饲牛排的味道差别并没有那么明显，因此购买时也不必那么纠结，有机会都买了多试几次就知道自己更喜欢哪种了。

牛排的熟度

根据牛排熟度的英文翻译，一般牛排分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，全熟其实就是九分熟。对，熟度形容都是单数，这可能是翻译和长期习惯的原因。

牛排熟度的选择跟肉的特点有关，一般越嫩的牛排不要煎得太熟，否则肉会发硬，牛排肌肉纹理越多煎制时间可以长一点。

牛排熟度其实就是煎制温度和牛肉的关系，熟度选择越熟表示煎的时候温度越高，不同牛排对应不同合适的熟度，代表在某个温度，该牛肉的口感和味道是最好的状态。各熟度的牛排呈现的颜色可以通过下图认识。

牛排越熟，牛排感觉会硬一点，至于确切的感觉，有一个有趣的判断方法，就是手做不同的动作，用另一手感受大鱼际，那种软硬度感受，就大概是各种熟度牛排的感受。

曾经听人说过，如果去餐厅点八分熟的牛排会暴露没见识，我倒觉得没那么夸张，其实七分熟和八分熟能有多大差别呢，饮食是比较私人的事情，只要自己喜欢就好，在家想煎几成熟就煎几成熟。

板键牛排

食 材

板键牛排150克、西兰花、口蘑、芦笋、圣女果适量。

调 料

油、黑胡椒、海盐

做 法

1.牛肉提前放入冰箱冷藏解冻，用厨房纸巾吸干表面血水。

2.取少量食用油涂抹在牛排表面，用研磨瓶装黑胡椒和海盐，研磨出稍微粗点的粒均匀撒在牛排上腌制，用手轻轻按摩一下方便入味，腌制时间10分钟左右。

3.腌制的时间煎蔬菜，锅中放点底油，将西兰花、芦笋、口蘑、圣女果如果稍微煎一下，加入黑胡椒和海盐调味，出锅装盘，可以做一些摆盘，让整份牛排颜值更高。

4.开火，锅不放油烧热，烧到冒青烟，把腌制好的牛排放入，一面煎一分半，第二次再各煎一分钟，熟度大概是五分熟。

4.选择专门的牛排盘（炒菜的盘子太小，底部平整部分面积小，装牛排不好看）提前泡热水里，保持温度，取出擦干水分，将煎好的牛排放在盘子里，吃之前需要静置5分钟。

自己做那么美味的牛排，发朋友圈估计朋友们都想跟你学。

小贴士

1、牛排解冻方法：不要放常温或者温水里解冻，提前8小时左右放入冰箱冷藏解冻即可。

2、牛排无须清洗，血水可以用厨房纸巾擦干，洗过对口感有影响。

3、煎牛排不需要用油，因为牛排本身有油脂，而且腌制时也用了油，除非特别需求，否则不建议用黄油，因为黄油熔点低，加热后容易焦，影响口感。

4、煎牛排最好用铸铁锅，因为铸铁锅导热慢，不容易降温，烹饪牛排最忌讳温度变化大，肉质会发干发柴，可以买到专门煎牛排的条纹铸铁锅，可以煎出格子纹路，如果没有，炒菜用的平底锅也是可以的。

5、牛排煎好后一定要静置五分钟左右，锁住汁，吃起来不会干，味道更好。

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