# @大董大懂 一日一菜（333）#
“蕈”是中国古汉语对真菌类的统称。蕈在英语中的mushroom是一个多义词，作为生物名称通常译作蘑菇。我给蘑菇蕈菌分为两类，有毒和无毒。
在蘑菇菌蕈这个族群里，做工的是香菇大伯，纯朴厚道。松茸表哥在大公司里做“CEO”，有点假洋鬼子味道。松露是意大利时尚品牌的老板，装腔作势。还有平菇、羊肚菌、口蘑、鸡腿菇、猴头蘑、牛肝菌、老头菌都是996。唯有竹荪最活泼，就像邻家妹妹初长成，芳龄十四五，清纯、青涩，一袭罗裙。不管用啥方法烹制，都要清汤，素雅，尽显芳华，飒爽。
前些日子说“蕈油面”，专门请教了两位大家，沈宏非先生和华永根先生。沈宏非先生强调蕈油面的“蕈”，在这里是专指叫“松蕈”的蘑菇，虞山极品蕈油是桂花盛开时节所出，长在桂花树附近的，会有桂香。他更是找会做蕈油的朋友给我做了一瓶，快递到北京。
华永根先生详细给我讲了苏州常熟的蕈油面：
苏州的蕈油面一年四季都能吃到，“蕈”是松树底下的一种菌类，苏州人读“xùn”，长在苏州城郊的丘陵山林里面，蕈生长要有一定气候条件，就是需要温度比较高，一般在春天和夏天交接，夏天和秋天交接的时候生长。
松树还有一种菌类。这种菌类叫松花，松树在气候到一定条件的时候，开花了，有一些松花落下来，落下来以后，就在松树底下的土壤里面，会长这种菌类，这种菌类味道也特别鲜美，苏州人认为比蘑菇要高一个档次。
松蕈采到以后，要煮成浇头的面浇或熬成松蕈油。洗的时候有一定诀窍的，不能像其它物体放在清水里用手划来划去，只需水多点，用手轻轻打水，为什么打水呢？一松蕈很鲜嫩，不可粗洗，二打水产生震动，松蕈里的沙子才会慢慢落下来。
常熟的松蕈面为什么有名？因为在虞山能找到这种菌类，且数量较少。现在大部分松蕈都是从安徽、浙江过来的，苏州的产量已经满足不了消费者的需求了。旧时，蕈油面是庙宇素斋，他们喜欢吃松蕈也是来源于其鲜美，后来慢慢传到社会上。如果吃松蕈面没有其他浇头，只是松蕈面，它就是一碗素面中的皇后。
到常熟去吃蕈油面，面店里也有，但最好在虞山脚下。在那儿吃蕈油面别有一番风味，有景致有美食，多么理想快乐啊。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food