像味噌一样，酱油是一种发酵和陈年的产品。醤油字面意思是“发酵食用油”——所以在日语和中文中，“酱油”这个名字中根本没有。在过去，许多食物都经过腌制和发酵，以延长保质期和风味。例如，古罗马人喜欢一种叫做garum的东西，一种由发酵鱼制成的味道浓郁的调味品或酱汁。东南亚烹饪必不可少的鱼露也是腌制和发酵食品。(你知道日本也有几种鱼酱吗?最有名的一种叫做shottsuru，产于东北地区的秋田县。)
通常酱油是由大豆、小麦、盐和酵母的混合物制成的。某些类型的酱油还包括发酵米或甘酒，以增加味道的甜味。大量生产的酱油是由脱脂酱油(提取油的大豆)制成的，这使得酱油比使用整豆发酵得更快。纯粹主义者认为这也会导致风味和身体的损失。小麦和/或大米对于在混合物发酵时喂养酵母和在酱油中形成甜味是必要的。
以下是他们在千叶县的传统酱油制造商 (shoyu-ya) 中制作酱油的方法：
这是一个正在发酵的大桶……
当然，这不是它在世界各地的龟甲万工厂的做法。但过程基本相同。
酱油通常在装瓶前至少陈酿 6 个月，但有些陈酿时间更长。虽然“标准”酱油(见下面的 koikuchi)通常没有任何添加剂，但在某些情况下，会添加一些东西(通常是酒精)以延长酱油的保质期，或添加甜味剂以使其味道更甜。根据日本法律，所有此类添加剂都必须在标签上清楚标明。因此，如果您正在寻找尽可能天然的酱油，请寻找不含添加剂的酱油。
