1.生炒:生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。炒制时将主料放到有油的锅里，炒到五六成熟，再放入配菜，然后加入调味料，迅速翻炒几下，断生就可以。生炒的特点是汤汁很少，原料鲜嫩易成熟。代表菜:酸辣土豆丝。要注意，如果原料切的比较大，可在炒时加入少许高汤或清水，用水的温度使原料均匀受热成熟。额外加水时，必须确保已经把原料本身的水分炒干，这样才能使原料均匀入味。
2.熟炒:一般是把大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀切成片或块等，放入锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。代表菜:回锅肉。要注意，熟炒的原料大都不挂糊，要出锅时一般用水淀粉勾薄芡。如果已经加过豆瓣酱或甜面酱等调料的，就不需要再勾芡了。
3.软炒:也叫滑炒。烹制时先将主料处理成形，然后用调味品调味，再加蛋清和淀粉挂糊，放入五成热的温油锅中，边炒边使油温增加的炒到约九成热时出锅；再炒配料，待配料快熟时，放入主料同炒几下。可调入卤汁，最后加少许水淀粉勾薄芡出锅。软炒菜的特点是在蛋清和淀粉的保护下，食材非常嫩滑可口。代表菜:鱼香肉丝。要注意，在主料下锅后，必须使主料快速散开，防止主料挂糊粘连成块。然后使油温慢慢上升至主料成熟。
4.干炒:也叫干煸，用不挂糊的小型原料，经调味品腌制后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜的特点是干香、酥脆、略带麻辣。代表菜:干煸鳝丝。要注意，炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。