郑州大众点评最新的川菜榜Top 5，有三个是酸菜鱼餐厅。

近几年，酸菜鱼的发展势头不减。据不完全统计，酸菜鱼市场2017、2018、2019三年收入分别为93亿、123亿、170亿，年增长率均超过30%。

从家常菜火成国民菜，再到当前的市场地位，酸菜鱼靠什么做到了持续火爆？

认知度广：重庆走出的“国民菜”，圈粉主流消费群

酸菜鱼的流行始于上世纪90年代，是重庆江湖菜的代表之一，曾经与水煮鱼、毛血旺并称“川菜三霸”，如今则是单飞出一片天。

酸菜鱼早期并没有单独列出来，只是吃川菜时常点的一道菜，后来被新派川菜带火，酸菜鱼单品店又引发行业革命，在全国掀起开店热，知名度迅速打开。

据美团点评《2019酸菜鱼市场发展报告》，从2016年到2019年，酸菜鱼门店数量从1.3万家到3.5万家，累计增长超过100%，成为国民菜。

报告中表示,26-35岁人群是酸菜鱼消费主力军，这一年龄段恰恰是当前餐饮消费主力，其中女性比男性更多。

一个重要原因是，酸菜鱼的口感、颜值、食材等，与女性顾客爱吃鱼、保持身材的需求相匹配。

可以说，酸菜鱼不仅发展势头良好，而且成功圈粉主流消费群。

持续升级：竞争回归产品，带动品类升级

近几年，酸菜鱼的品类竞争，已从粗放式增长，转为精细化竞争，回归产品竞争品质，无形中完成了一波品类升级。

当前，但凡在酸菜鱼市场占有一席之地的，都有过硬、差异化的产品实力。

以多次登上郑州大众点评川菜榜Top 1的杨老坛酸菜鱼为例，2020年11月开业，开业时间虽短，但很快获得大众认可，成为为数不多排队都要吃的社区餐饮。

杨老坛主打“有锅气的酸菜鱼”，炒菜厨师均是从业10年以上的大师傅。在这些大师傅看来，要做好酸菜鱼，鱼和酸菜都不能含糊。

杨老坛酸菜鱼店里建有水池，养着清江鱼、黑鱼，活鱼现杀现片，片好后再搭配秘制酱料，顺时针搅拌3分钟以上，既能让鱼肉充分入味，又能保证鱼肉的筋道口感。

在大师傅看来，“锅气”就是现做出来的。做酸菜鱼时，大火把锅烧热之后，专职做鱼的大师傅，先用葱姜蒜爆香，再放入自酿的天然酸菜，随后放入标准配比的辣椒、麻椒、花椒等辅料，“让每一道食材、辅料和热锅都来一次亲密接触，炒出这些食材原本的香气”。随后，再倒入鱼汤、鱼片，最终才能为食客端上一盘锅气满满的酸菜鱼。

正如大众点评的一条评论里所说，杨老坛的这份“锅气”，“在生活节奏飞快的都市里，显得弥足珍贵，也十分容易透过味蕾，俘获人心。”

双线并行：正餐赛道、快餐赛道，满足多样需求

从家常菜走出来的酸菜鱼，经历了百花齐放和头部品牌崛起，分化出炒菜和快餐两条竞争赛道。

快餐赛道主打“小份制、标准化、平民化”，强调出餐效率，针对的是当下快节奏的生活，满足上班族等群体的高频次用餐需求。

炒菜赛道则是“按条论斤”现杀现做，强调锅气，能吃出家常菜的烟火气。

杨老坛酸菜鱼走的是家常炒菜赛道，除了聘请大师傅做出有锅气的菜品外，杨老坛在菜品定价上也非常独到，10元区、20元区、30元区十分显眼，即使囊中羞涩，也敢大胆点菜，“酒店菜”“饭店卖”“地摊儿价”，“品质好，价格实在”，成为不少人对杨老坛的评价，连很多吃货大V亲临品鉴过都表示，“不仅10元、20元的菜价亲民，即便是大师傅拿手菜，也比大多数餐厅要便宜，而且还是开在东区”。

纵观酸菜鱼从家常菜到国民菜之路，可以发现它持续受顾客喜爱并不意外，而是它本身就具有广泛的消费者基础和较强的可塑性，同时诸如杨老坛酸菜鱼等特色品牌的崛起，也为酸菜鱼市场提供了源源不断的活力。