谢邀回答。提起京酱肉丝，它的起源可以追溯到上个世纪30年代的老北京，当时在紫金城东北方大约4里外的一个大杂院里，住着爷孙两人，老汉是从东北逃荒而来，带着孙子以卖豆腐为生。老汉的豆腐手艺那叫一绝，因为一个人条件有限，所以每次做的豆腐数量都不会很多，每天也就做少量的豆腐和豆腐皮，卖完以后爷孙两个就吃剩下的豆渣为生。后来在当地有一个非常有名的烤鸭店叫全聚德，知道了老汉的手艺以后，就让他给全聚德供豆腐。每天老汉挑着豆腐担，带着孙子去给烤鸭店送豆腐，孙子看到烤炉里面转着的烤鸭，馋的口水直流，回来以后就嚷着跟爷爷说要吃烤鸭，老汉那时候的条件非常差，是没有这个能力给孙子买烤鸭吃的，他想起了烤鸭店里面顾客吃烤鸭的样子，用小饼卷着，便想到一个法子。
老汉去集市上买了一点猪肉回来，挑了一些瘦肉切成肉丝，加上的自己的黄豆酱，炒好以后，正好还有剩下的一点豆腐皮，就把肉丝卷到豆腐皮里做成烤鸭的样子给孙子吃，孙子吃了以后开心的笑啦，觉得是世上最好吃的烤鸭了！等孙子长大了以后，到全聚德去学徒，成了一名非常厉害的厨师，当然烤鸭是吃了很多都不在话下了，但是总也吃不出当年爷爷给他做出的味道。再后来他就把肉丝与豆酱煸炒以后加入豆皮卷起来，经过不断的改良以后，做成了现在的京酱肉丝，直到现在在北京城都成了一道名菜。
京酱肉丝就如它的名字，是选用里脊肉为主材料，再加入豆皮、甜面酱以及其他配料共同制作出来的一道菜肴，它的制作特点是酱爆，味道咸香适中，再配以葱丝，黄瓜丝等，口感醇香，风味独特，是老少皆宜的一档营养美食。
接下来详细说一下这道京酱肉丝的制作方法––【准备食材】––
【主料】猪里脊肉300克。
【辅料】葱白一根，小葱两棵，生姜一块，豆皮三张，甜面酱70克，蛋白一个，淀粉15克。
【调料】盐，白糖，生抽，香油，料酒，胡椒粉。
––【开始制作】––
①猪里脊买回来以后先放在清水中浸泡30分钟，再把污水倒掉，重新放入清水冲洗干净，切成细丝放入大碗中，倒入生抽、料酒、少许白糖，胡椒粉、香油、盐搅拌均匀，再加入少许清水搅拌一下，放入鸡蛋清搅拌均匀，最后放入淀粉抓匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟备用。
②豆腐皮清洗一下，然后切成正方形，锅里面放入清水，烧至沸腾以后把豆皮放入，煮一分钟捞出来，把它叠放整齐摆放在盘子中，葱白切成细丝备用。
③生姜切成片，小葱切段放入碗中，加入开水浸泡备用。
④里脊从冰箱取出，起油锅，先把锅烧热，然后放入植物油，把里脊放入低温滑油以后盛出备用。
⑤另起油锅，加热到六成熟，先放入甜面酱爆香，接着加入葱姜水和一勺白糖翻炒均匀，再把里脊丝放入继续煸炒，待里脊充分入味以后，关火盛出放入盘中，再摆上放入葱丝即可。
––【京酱肉丝之疑惑解答】––
1、怎样才能让肉丝更滑嫩？
答:腌制肉丝的时候把所有调料放入抓匀以后，再加入少许的清水，沿着一个方向不停的搅拌，让肉丝吸收水分以后口感就会更加滑嫩，鸡蛋清一定要在水放入以后再放，能够锁住肉丝里面的水分。
2、肉丝必须要先滑油吗？
答:低温滑油这一步千万不能省略，油的温度不要超过120度，滑油的过程一定要快，用漏勺不停地翻拌一下，30秒钟即可捞出控油备用。
3、最后出锅前需要放盐吗？
答:在腌制里脊肉的时候已经放入一次盐，另外放入面酱的时候，里面的咸味也很浓，包括咸的调料，所以最后就不需要再放盐了。
4、腌制肉丝的过程中步骤可以改变吗？
答:腌制的过程不要改变，因为蛋清可以起到锁住水分的作用，加入水分以后再放蛋清效果更好，淀粉也有利于锁住水分，所以淀粉一定是最后一步放入的。
写在最后制作京酱肉丝的时候，一定要选择瘦肉比较多的里脊肉来做，这样做出来以后吃起来才会香而不腻，喜欢吃甜的也可以多放一点糖在里面，最后也可以在放入葱丝的过程中去切一点黄瓜丝放入，也会起到提味的作用，这样吃起来味道也很好。
结语京酱肉丝的做法就分享到这里了，这道菜咸香入味，非常好吃，喜欢的可以在家做来试一下。虽然是一道老少皆宜的美味佳肴，但是肉类的食品一定不要一次性吃太多，另外这道菜酱香味很浓，吃完一定要多喝水。这里是铲子爱厨房，作者球球妈是一个爱分享的美食博主，每天都会分享菜品的制作方法，喜欢我的原创作品记得点赞、转发和关注哦，您的支持是球球妈创作最大的动力，感谢您的观看！
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