大家好，我是只讲干货的唐山美食家，我是“脆皮熏鸡和麻辣＋”的创始人，欢迎各位多多关注和交流，我愿意和各位分享一些卤菜的看法。
做卤菜大家都是如何上色的？做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色；4、用亚硝酸钠这样的工业品来上色，比较常见的西安市的腊牛肉，还有用日落黄、胭脂红、红曲红和护色剂搭配来上色的，这类属于化学上色；5、烤制或者炸制后的颜色变化，还有炸制或者烤制使的表面变化，比如烤鸭、烤鸡等等，都是通过烤制来实现颜色变化的。6、用糖，锯末子，稻糠，茶叶等熏制上色，这个比较常见的产品是熏鸡，熏肉，熏鱼，熏猪蹄儿等。
出锅后的颜色为啥会变化？大部分的色素都会在遇见氧气后被氧化，氧化的直接结果就是发黑，刚出锅的时候，颜色很正点，过一会颜色变深，然后变黑，很影响食欲和卖相，所以在出锅的时候尽可能的让颜色略微淡一点，不能太重。下图是头条一位朋友制作的熏鸡，刚出锅，颜色正好，如果不及时隔绝空气，一会就成了小黑鸡！
如何保护卤菜的颜色？化学品上色的基本上是稳定的，不需要特殊处理，但是糖色或者用糖色和栀子等混合使用的要注意保护颜色，原理很简单，就是尽可能与空气隔绝：比如，用保鲜膜封住，不让食材与空气充分的接触；再比如，抹上一层油，麻辣鸭货的抹麻辣油，熏类的产品可以抹香油，如果是酱类的产品，比如猪蹄、肘子等，可以用老汤熬至粘乎乎的时候，用刷子刷在食材表面，这样也能很好的保护颜色和防腐。另外，卤肉一般不加入酱油，老抽这类产品，这类产品会加快食物变黑。
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