夏天到了，又到了吃小龙虾的旺季，全国各地的夜市中都充斥着它的香气，十三香、红烧、蒜香等味型在餐桌上轮番上演。但是，用奶汁泡、黄油烤的小龙虾你吃过没？一款小龙虾能热卖13年的你又见过没？马上往下拉，看看别人家那些旺销小龙虾菜式吧！
这道“大骨虾尾”是在“口味虾”先炸后烧的基础上，融入了牛骨汤的香气。虾尾吸足骨汤的肉香，牛骨的浓郁与小龙虾的鲜香完美对接。红亮亮的虾尾中横空“闯入”一根牛筒骨，看着就霸气。
制作流程：
1、锅入宽油烧至八成热，下入虾尾400克浸炸15秒，捞出控油待用。
2、锅炙透，下菜籽油40克烧至五成热，下姜片15克煸香，下入炸好的虾尾，冲入牛骨汤1000克，放入一根压熟的牛筒骨，调入自选酱料15克、盐5克、胡椒粉、鸡粉各2克，大火烧开转小火煨7分钟，下青椒圈15克、小米辣圈10克、紫苏7克翻炒均匀，出锅即可。
此菜用咖喱粉、椰浆、淡奶等熬制出一款咖喱酱，走菜时放入小龙虾略烧，出品迅速，且咖喱味与市面上常见的麻辣版本做出了差异化。
走菜流程：
1、小龙虾（每只规格为25克）3斤刷洗干净，摘去虾头只留虾腰，入五成热油略炸至虾壳变红。
2、锅入黄油80克烧化，下提前熬好的咖喱酱350克搅匀烧开，调入鸡饭老抽5克、鸡精10克、盐7克、胡椒粉5克，倒入虾尾翻炒几下，添高汤200克，大火烧4分钟至虾腰入味，汤汁略显粘稠，起锅倒入盘中即可走菜。
咖喱酱：
锅入黄油250克小火烧化，下干葱头粒、蒜茸各100克炒香，加鲜香茅草碎60克、黑胡椒碎30克、香叶、八角各5克、鱼露200克、姜黄粉160克、黄咖喱粉60克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、高汤1000克小火烧开，再倒入淡奶油150克、盐20克、鸡粉、味精各12克搅拌至相融，用三层纱布过滤掉渣滓即成。
制作流程：
1、自制鱼汤800克、奶粉180克、三花淡奶100克、盐14克、味精5克搅匀调成泡虾汁，可反复使用三次，共能浸泡10斤小龙虾。
2、小龙虾500克刷洗干净，入七成热油炸至外壳变红，捞出沥油，下入清水锅中，添适量盐、味精、葱段、姜片、花雕酒煮1分钟，捞出沥干，剪开小龙虾的腹部，放入泡虾汁中浸泡3小时。
3、取出泡好的小龙虾裹上一层黄油，整齐地摆在烤盘中，放入上火220℃、下火100℃的烤箱烤6分钟，取出再刷一遍黄油烤9分钟即可。
制作图示：
1、小龙虾入热油炸至外壳变红。
2、炸好的小龙虾入清水，加葱、姜等料煮1分钟，捞出沥干。
3、剪开小龙虾的腹部。
4、将小龙虾放入泡虾汁浸3小时。
5、小龙虾裹上黄油、摆入烤盘。
6、入烤箱烤6分钟。
7、取出再刷一遍黄油。
8、接着再烤9分钟，此时小龙虾的外壳略微变黄，带着一股浓郁奶香。
自制鱼汤：
1、鲫鱼两条（重约200克/条）宰杀治净，去掉鱼尾，将头、身改刀成段，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
2、锅入猪油30克小火烧化，下入炸好的鲫鱼段一边煎，一边用手勺砸碎，放入葱段、姜片各20克继续炒至出香，添入沸水大火熬至浓白即成鱼汤。
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
制作流程：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、贵州干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1:1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟。
3、等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤，放入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入剪头去尾的小龙虾40斤，开火煮1分钟。
4、下入盐300克、鸡粉、味精各100克搅匀，再放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
5、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的则被叫做卤煮虾油。
6、走菜时取鲜黄瓜条40克、卤煮鸡蛋两个垫入锅底。
7、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。
卤煮鸡蛋制作：
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
技术关键：
1、40斤龙虾5斤油
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴产生的，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
2、三种辣椒 各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣按照10:6:5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
3、这种孜然香味浓
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
4、白蔻去籽 龙虾不黑
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
5、香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。只是需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
6、一锅汤底 只煮两次
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色。否则，油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
红油制作：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、贵州干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
这是从江浙一带的醉虾得来灵感。想研发一款适合长沙食客的冰镇龙虾，倘若照搬醉虾的配方，长沙食客肯定吃不惯那股子酒味，于是马师傅用蔬菜、水果熬汁代替花雕酒，以此浸泡蒸熟的小龙虾，蔬香鲜香馥郁，口感清爽，特别适合夏季售卖。
走菜流程：
1、取5钱左右的小龙虾（嫩青色）洗净，去掉尾部分泌物，上笼蒸12分钟，取出晾凉。
2、蒸好的小龙虾18只倒入泡虾汁中捞拌腌制10分钟，将龙虾及泡虾汁100克倒入放有冰块和干冰的盘中，顶端点缀香菜即可走菜。
泡虾汁：
1、锅入纯净水2000克，放芹菜段、胡萝卜片、葱段、姜片、大蒜、鲜柠檬片各100克、干话梅50克、冰糖200克大火烧开至冰糖融化、香气四溢，关火晾凉即成蔬果汁。
2、取熬好的蔬果汁500克，加盐5克、鸡精8克、味精10克搅匀，放蒸鱼豉油500克、鲜露300克、辣鲜露100克、蚝油100克、葱花、青椒碎、小米椒碎各30克、芥末膏3管搅拌均匀，倒入净坛中密封24小时至滋味相融即成泡虾汁。
泡椒属于川菜里很有特点且接受度较高的味型，其酸辣的味道很容易“抓”住吃货们，为此，蒋毅趁势推出了泡椒小龙虾，事实上，它是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。
制作流程：
1、小个头龙虾“剪头去尾”，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒，待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香，添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟，倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。
制作图示：
1、倒入泡椒碎炒出酸香。
2、加入卤煮虾汤，调入底味，倒入小龙虾。
3、加藕条、芹菜。
这道菜有两大亮点：一是使用大量老姜，入菜前需高温炸干水汽，减少辛辣味，使其散发出浓郁的姜香；二是炒制、出锅时均放入芝麻油，为菜品增加浓浓的麻油香气，此菜同样在天水阁餐厅已热卖13年。
制作流程：
1.小龙虾（每只重约35~40克）750克剪头去鳃、开背挑掉虾线，入七成热油炸5秒钟，捞出沥油；生姜500克切片，入五成热油炸至干香，捞出备用；藕条200克放入沸水中，撒少许盐，焯1分钟后捞出，再入五成热油炸3分钟，捞出垫在盘部。
2.锅入芝麻油80克烧热，倒入炸好的姜片，加阿香婆牛肉酱70克、郫县豆瓣酱20克炒至香气逸出，下炸好的小龙虾，调入蚝油30克、糖10克、鸡精10克、味精10克，添啤酒900克煮开，然后连汤带料一起倒进高压锅，上汽压3分钟。
3.将压好的原料再倒回锅中翻炒，大火烧至汤汁黏稠，淋芝麻油10克，翻匀出锅后盛入盘内，撒少许白芝麻粒即可走菜。
技术关键：
炸姜片时油温不宜过高，需慢慢翻搅，以免姜片中的水分过度蒸发，导致其焦黑发苦。
口味虾还未上桌时，紫苏香气已扑鼻而来；拨开卖相红亮的小龙虾，底部是吸满鲜汁的魔芋块，这种搭配使得此菜备受食客青睐，在长沙天水阁餐厅已经热卖了13年。
制作流程：
1.小龙虾（每只重约35~40克）750克剪头去鳃、开背挑掉虾线，入七成热油炸5秒钟，捞出沥油；魔芋块250克飞水备用。
2.锅入菜籽油、猪油各30克烧热，下干红花椒10克、姜末10克、蒜蓉30克煸香，依次调入郫县豆瓣酱50克、李锦记麻辣上汤调味酱（一款以干辣椒、花椒粉、豆瓣酱等原料制作而成的调味酱，可为菜品增加麻辣风味，多用于火锅底汤的制作）30克、鲜红小米椒圈40克、成品印度辣椒粉5克，下龙虾大火翻炒1分钟，冲入啤酒200克、高汤600克大火煮开。
3.将汆过水的魔芋块摆入笊篱，放进锅内汤汁中煮1分钟，捞起垫在盘底，上面放汆过水的韭菜结6个。
4.锅内继续大火收汁4分钟至黏稠，放入切碎的紫苏叶10克翻炒均匀，出锅盖在垫在盘底的魔芋块上即可走菜。
技术关键：
小龙虾油炸时间不宜过长，以免肉质变干发柴。
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